La salsa di pomodoro è uno dei classici della cucina del sud per condire la pasta. La salsa di pomodoro fu abbinata alla pasta abbastanza recentemente. Infatti il primo testo in cui viene citata per condire gli spaghetti fu pubblicato nel 1844.
È una delle salse madri di base a cui sono più legata perché mi riporta all’infanzia. I miei nonni paterni ogni fine agosto in campagna preparavano centinaia di barattoli di passata con cui poi realizzavano dei sughi di pasta incredibilmente buoni.
Salsa di pomodoro
- Tempo di preparazione: 120 minuti + 1 ora di sterilizzazione
- Dose per 4 barattoli circa da 250 gr
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- 5 kg pomodori San Marzano o Piccadilly
- Preparazione
- Lavare i pomodori. Tagliarli in quarti eliminando i semini e la parte centrale filamentosa.
- Inserire tutto in un pentolone e cuocere a fuoco moderato coperto finché i pomodori risulteranno sfatti, girando spesso il composto per una cottura uniforme.
- Intanto sterilizzare i barattoli e i tappi al forno. Inserirli nel forno e accenderlo ad una temperatura di 120°. Lasciarli in forno almeno 30 minuti. Spegnere il forno e farli raffreddare leggermente.
- Prendere i pomodori e scolarli con uno scolapasta per eliminare tutta l’acqua di vegetazione che potremo utilizzare per altre preparazioni (ad esempio se filtrata in una chinoise diventerebbe una ottima acqua di cottura per la pasta).
- Passare al passaverdure i pomodori e rimetterli in pentola. Continuare la cottura per altri dieci minuti per asciugare completamente ogni eventuale residuo di acqua di cottura.
- Riempire i barattoli con la salsa e chiuderli con i tappi.
- Inserire i barattoli in una pentola profonda e capiente per sterilizzarli di nuovo. Inserire tra i barattoli uno straccio per non rompere i barattoli in cottura, riempire il pentolone di acqua e portare a bollore sul fuoco. Lasciar sobbollire per almeno trenta minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare tutto: solo a questo punto si possono togliere i barattoli dall’acqua.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La qualità dei pomodori renderà più o meno buona la passata.
- Quando si sterilizzano i barattoli nella pentola di acqua converrebbe inserire almeno due cucchiai di aceto per avere dei vasetti lucidi e senza calcare.
- Controllare, una volta freddi, che i barattoli siano andati sotto vuoto. Solo così si manterranno in credenza per i mesi invernali.
- Gli scarti emersi dal passaverdura, normalmente le bucce dei pomodori, possono essere essiccati al forno e tritate. SI avrà così una polvere di pomodoro molto buona.
