I bucatini all’Amatriciana sono uno dei piatti popolari laziali più noti in Italia e nel mondo.
Il nome deriva dalla città di Amatrice, un paese laziale vicino a Roma. Nell’ottocento parecchi osti e trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.
La prima testimonianza scritta dell’uso del sugo all’amatriciana per condire la pasta la si trova nel manuale di cucina del cuoco romano Francesco Leonardi, che la servì alla corte del Papa. Fu un colpo di alta classe: Leonardi impose un piatto popolare in un banchetto al Quirinale in onore di Francesco I Imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nell’aprile del 1816.
Romano di nascita, Leonardi aveva lavorato nelle corti in Francia, oltre che in Polonia, Turchia, Germania e Inghilterra, fino ad arrivare, con il ruolo di cuoco, alla corte di Caterina II di Russia.
Dall’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente sino a divenire parte integrante della tradizione culinaria capitolina.
Zia Silvana è la sorella di papà, non ama cucinare ma le poche cose che fa sono buonissime. Questa è la sua ricetta di uno dei piatti che amavo di più da bambina, soprattutto perché i bucatini, quando vengono succhiati, sprigionano il sugo e schizzano tutti i vestiti…infatti lo sport più divertente dei bambini romani era quello di finire il pasto completamente coperti di sugo!
Bucatini all'amatriciana
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 320 gr bucatini
- 100 gr guanciale stagionato
- 250 gr pomodori pelati
- 1 cucchiaio aceto di vino rosso
- pecorino romano q.b.
- sale q.b.
- Preparazione
- Mettere a bollire l’acqua in una pentola.
- In una padella capiente inserire il guanciale tagliato a dadi piuttosto spessi e far cuocere a fuoco lento in modo che “sudi” il grasso e si colorisca leggermente. Aggiungere l’aceto e far sfumare. Togliere il guanciale, mettendolo su carta assorbente, e versare i pelati precedentemente schiacciati con una forchetta. Lasciar cuocere a fuoco lento fino a cottura del sugo per dieci massimo venti minuti. Salare se necessario.
- Nella pentola della pasta salare l’acqua bollente con il sale grosso, 7-8 gr circa per litro di acqua, e buttare la pasta. Scolarla al dente e ripassarla per due minuti nella padella con il sugo. Inserire il guanciale croccante.
- Servire con abbondante pecorino grattugiato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per cuocere il guanciale in maniera ottimale è importante iniziare la cottura con la padella fredda. Se poi si vuole croccante si deve far sciogliere prima tutto il grasso del guanciale, poi si rimuove il grasso dalla padella e si continua la cottura fino a farlo diventare croccante. Poi si toglie il guanciale dalla padella e si mette su carta assorbente per farlo rimanere croccante e si rimette il grasso del guanciale nella padella per iniziare la cottura del sugo.
- Salare il sugo solo a fine cottura.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta
Zia Silvana da ragazza
