Gli antichi romani sicuramente non conoscevano il raviolo, ma preparavano dei piatti che potevano essere considerati progenitori della pietanza. Una ricetta del cuoco romano Marco Gavio Apicio chiamata “patinam apicianam sic facies“- torta di Apicio – era già una specie di raviolo.
Secondo gli storici dietro al termine raviolo ci sono diversi equivoci. Dall’interpretazione dei testi medievali il termine raviolo potrebbe rappresentare sia un tortello, cioè un ripieno avvolto nella pasta, che un impasto o una polpetta modellata a forma di uovo, cotta poi in brodo o nel sugo.
Verso la metà del 1300 il Boccaccio lo esalta nel Decamerone fra le leccornie del Paese della Cuccagna:
“…stava genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi…”.
Una religiosa attenzione è da sempre destinata alla preparazione di questa pasta fresca all’uovo ripiena, il cui nome cambia a seconda della posizione geografica in Italia e dei diversi ingredienti contenuti.
A Roma i ravioli sono con ricotta, spinaci e noce moscata; non contenendo carne, sono considerati un piatto di magro che poteva essere consumato anche nei giorni di vigilia o di venerdì. Spesso la salsa è il sugo di pomodoro ma si possono mangiare anche “in bianco”.
Ravioli ricotta e spinaci
- Tempo di preparazione: 180 minuti
- Dose per 4-6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la pasta fresca per ravioli:
- 2 uova
- 200 gr farina 00
- Per il ripieno dei ravioli:
- 200 gr di spinaci puliti
- 400 gr di ricotta
- 50 gr di parmigiano
- 1 cucchiaio maizena
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
- Per il condimento:
- Burro q.b.
- 4 foglie di salvia fresca
- Preparazione
- Lavare gli spinaci e cuocerli per dieci minuti in padella con poca acqua. A cottura ultimata lasciarli raffreddare e strizzarli per eliminare l’acqua prima di tritarli.
- Preparare il ripieno mescolando in una ciotola la ricotta, gli spinaci, il cucchiaio di maizena, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Fare la pasta. Sulla spianatoia versare la farina creando un buco al centro e versare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di un millimetro, all’ultima tacca della sfogliatrice.
Disporre lungo la sfoglia due file di mucchietti di farcia grandi quanto un cucchiaino da caffè. Inumidire leggermente i bordi e il centro della pasta con poca acqua e coprire con una seconda sfoglia. Schiacciare la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria e per sigillare bene i bordi.
Tagliare i ravioli della forma voluta. Questa è un’operazione che va fatta a mano a mano altrimenti le sfoglie si asciugano troppo e non si riescono a sigillare. - Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola.
- Mettere a sciogliere il burro; quando il burro comincia a sfrigolare, aggiungere la salvia e cuocere ancora 2 minuti a fuoco dolcissimo.
- Salare l’acqua di cottura a bollore con 7-8 gr sale grosso per litro di acqua. Cuocere i ravioli per alcuni minuti.
- Tirare i ravioli fuori dall’acqua con una schiumarola, metterli nella padella col burro e la salvia. Saltarli qualche secondo in padella a fuoco spento. Salare se necessario.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La ricotta andrebbe lasciata in frigorifero dentro un setaccio e una bacinella per eliminare quanto più siero possibile. Il tempo giusto di questo procedimento va dalle dodici ore alle ventiquattro ore.
- Gli spinaci possono essere anche cotti al vapore o lessati in acqua. L’importante, prima del loro utilizzo, è strizzarli bene eliminando tutta l’acqua.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta. La pasta fresca tende a rompersi facilmente quindi l’acqua deve avere un leggero bollore.
