La polenta è un antichissimo piatto di origine italiana a base di farina di cereali.
Ha costituito, in passato, l’alimento di base della dieta degli abitanti di alcune zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche e per questo, erroneamente, si pensa che nell’Italia centrale non fosse utilizzata.
Nel Lazio la polenta accompagna spesso piatti di carne o di pesce ma, a differenza di quella del nord che è dura, rimane cremosa e morbida come il purè.
In questa ricetta utilizziamo quelle che nel Lazio sono chiamate spuntature, e in altre regioni costine, puntine o costoline. Sono la parte finale delle coste del maiale, dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Sono un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo che, quando cotto in umido nel sugo di pomodoro, diventa prelibato.
Polenta con le spuntature
- Tempo di preparazione: 120 minuti
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la polenta:
- 100 gr di farina fioretto
- 200 gr farina bramata
- 2,1 litri di acqua
- 18 gr sale
- Per le spuntature:
- 800 gr spuntature e costarelle di maiale
- 4 salsicce
- 500 gr pomodori pelati
- Cipolla, sedano, carota
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 100 gr guanciale
- 40 gr pecorino grattato
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione
- In una teglia coperta di carta forno mettere le spuntature e le salsicce a cuocere in forno caldo a 200° per venti minuti.
- In un tegame far sudare il guanciale a dadini, appena diventa un po’ croccante togliere il guanciale e metterlo su carta assorbente e inserire nel tegame un goccio di olio, la cipolla, il sedano e la carota a cubetti. Stufare per una decina di minuti a fuoco dolce.
- Unire i pelati e poca acqua e far cuocere a fuoco medio per altri venti minuti.
Aggiungere al sugo le salsicce e le spuntature, prive del loro grasso, e cuocere almeno un’ora e mezza a fuoco dolcissimo. Salare e pepare. - Mettere a bollire in un paiolo di rame l’acqua. Raggiunto il bollore salare e spegnere il fuoco. Versare a pioggia la farina di polenta mescolando velocemente con una frusta. Riaccendere la fiamma e cuocere girando la polenta con regolarità con una cucchiaia di legno. Bisognerebbe cuocere la polenta per circa 45 minuti perché solo dopo tale tempo questa diventa digeribile. Togliere il recipiente dal fuoco e lasciare in caldo la polenta.
- Versare la polenta nei piatti di legno da portata, versarvi sopra il sugo con le spuntature e poi cospargere di abbondante pecorino grattato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il passaggio in forno delle spuntature è importante. In quei venti minuti la carne perderà molto del suo grasso e si rosolerà all’esterno diventando più saporita. La carne va inserita nel sugo stando attenti ad eliminare tutto il grasso che si è formato in forno. Questo segreto me lo ha insegnato lo chef Antonio Sciullo.
- Se si vuole una polenta più rustica si può utilizzare anche solamente la farina bramata.
- Quando si versa a pioggia la farina dentro l’acqua bollente mi raccomando di usare una frusta e mescolare velocemente per evitare che si formino degli gnocchetti.
