Non c’è domenica in osteria senza un buon piatto di cannelloni: sono veramente deliziosi e piacciono moltissimo, per arcani motivi, ai bambini.
È un piatto unico completo e ha la comodità di poter essere realizzato in anticipo e cotto all’ultimo momento; a dirla tutta a me piacciono anche riscaldati!
Questa ricetta l’ho riadattata da una di Livio Jannattoni. Il suo libro sulla cucina romana è sempre di grande ispirazione.
Cannelloni di carne
- Tempo di preparazione: 180 minuti
- Dose per 4-6 persone
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- Per la pasta:
- 2 uova
- 200 gr farina 00
- Per il ripieno:
- 600 gr carne trita mista
- 120 gr prosciutto crudo
- 30 gr funghi secchi, puliti e ammollati (opzionale)
- ½ bicchiere vino bianco
- ½ cipolla
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio abbondante di conserva di pomodoro
- Sale e Pepe q.b.
- Noce moscata q.b.
- 200 gr besciamella
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Per la besciamella:
- 250 gr latte
- 20 gr farina
- 20 gr burro
- Per il condimento:
- Sugo di pomodoro q.b.
- Burro q.b.
- pecorino grattugiato q.b.
- Preparazione
- Fare la pasta. Sulla spianatoia versare la farina creando un buco al centro e inserire le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di un millimetro e mezzo massimo due millimetri. Tagliarla in quadrati di 10 cm per 10 cm.
- Per preparare il ripieno: ammollare in poca acqua bollente i funghi secchi per farli rinvenire. Dopo una decina di minuti scolarli e tritarli al coltello. Tritare finemente la cipolla e il prosciutto crudo.
- Preparare la besciamella con le dosi riportate. Per dettagli sulla preparazione guardare qui.
- In un tegame antiaderente stufare la cipolla con poco olio per una decina di minuti. Rimuovere la cipolla, mettendola su un piattino, e inserire nel tegame la carne trita. Farla cuocere bene a fiamma viva, poi unire il prosciutto e i funghi condire con sale, pepe e noce moscata. Bagnare con il vino e lasciar sfumare. Unire la cipolla e la conserva di pomodoro con due mestoli di acqua e cuocere a fuoco dolcissimo per circa due ore. Salare e pepare. Lasciar raffreddare il composto e aggiungere 200 gr della besciamella e la farina.
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salare l’acqua di cottura a bollore con 7-8 gr sale grosso per litro di acqua. Cuocere i quadrati di pasta fresca per un paio di minuti. Tirare i quadrati di pasta fuori dall’acqua con una schiumarola e raffreddarli in una ciotola piena di acqua fredda e ghiaccio. Metterli ad asciugare su un canovaccio.
- Disporre nei quadrati di pasta un poco di ripieno di carne e arrotolarli. Allinearli su una pirofila imburrata e versare sopra del sugo di pomodoro, pecorino grattato e dei fiocchi di burro.
- Cuocere in forno a 180° per circa venti minuti. Accendere il grill gli ultimi cinque in modo da formare la crosticina.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il ragù di carne deve essere cotto a lungo, se si restringe troppo aggiungere poca acqua ma non troppa, altrimenti il ripieno diventa troppo morbido.
- Lessare i quadrati di pasta pochi alla volta per evitare che si attacchino gli uni agli altri.
- Per il sugo di pomodoro vedere qui.
