A Roma la pasta e fagioli è fatta con gli spaghetti spezzati o i maltagliati, mentre al Nord si usa il riso.
La ricetta di nonna è quella della sua famiglia: i Franz.
Nonna Irene si faceva spedire dai parenti rimasti in Friuli un paio di sacchi di fagioli di Lamon ogni anno. Quando i corrieri la avvisavano della consegna le brillavano gli occhi dalla felicità e tornava bambina.
Nonna inseriva nella preparazione anche le croste del parmigiano che chiamava “crode”, che in dialetto friulano vuol dire roccia. Queste croste rendevano la minestra molto saporita e chi le trovava nel piatto era considerato fortunato.
Io non amo il riso con i fagioli, o meglio lo amo solo quando vado in posti esotici come il Brasile o Cuba e non trovo alternative! Quando realizzo questa ricetta, scusandomi mentalmente con nonna, la faccio con i maltagliati al posto del riso, utilizzando lo stesso suo procedimento e, quando mi è possibile, le brune gemme di Lamon quando la mia cara amica Mariuccia me le spedisce da Sacile.
Pasta e fagioli
- Tempo di preparazione: 240 minuti + 12 ore di ammollo per I fagioli secchi
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- 120 gr di maltagliati ( o riso arborio)
- 250 gr fagioli borlotti o di Lamon
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 100 gr passata di pomodoro
- 50 gr grasso di prosciutto San Daniele
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 noce di burro
- Brodo di carne circa q.b.
- Croste di parmigiano q.b.
- Preparazione
- Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno dodici ore.
- Lessarli in una pentola di coccio a fuoco bassissimo e senza sale con metà della carota, metà della cipolla e un pezzo del sedano..
- Fare un trito con il restante sedano, cipolla e carota. Tritare anche il grasso di prosciutto.
- In un tegame con dell’olio e una noce di burro stufare il trito di verdure e il grasso di prosciutto a fuoco dolce per una decina di minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e continuare la cottura per alcuni minuti.
- Scolare i fagioli, tenendo da parte l’acqua di cottura, e frullarne una metà.
- Inserire i fagioli interi e quelli tritati, qualche mestolo della loro acqua di cottura e alcuni mestoli di brodo. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.
- Versare i maltagliati e le croste di parmigiano nel tegame e cuocere ancora per pochi minuti. Salare e servire. Servire con olio al peperoncino se piace.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- I fagioli devono essere secchi ma non vecchi. Controllare l’etichetta della confezione per accertarsi che non siano stati seccati prima dei sei mesi. Più sono vecchi più sono duri e necessitano di un lungo riposo in acqua, anche fino a tre giorni, e una lunga cottura. Inoltre i fagioli secchi vecchi hanno perso molte delle loro sostanze nutritive.
- Le croste di parmigiano vanno lavate molto bene prima di essere utilizzate.
- Per il brodo di carne guardare qui.
Nonno Aldo e Nonna Irene in montagna. Da brava montanara era una provetta sciatrice di stile Telemark
