È il ricordo più vivido della mia prima infanzia: il pranzo domenicale dalla mia nonna paterna.
Come le brave massaie di una volta preparava per ogni commensale un piatto favorito. C’erano le fettine panate che piacevano ai piccoli, gli involtini che piacevano a mio padre e le polpette, che venivano fatte perché il sugo poteva servire da condimento per gli gnocchi, che piacevano a tutti!
A Roma gli gnocchi sono il piatto tipico del giovedì; in tutte le osterie che si rispettano troverete gli gnocchi con sugo di spuntature o con il sugo della coda alla vaccinara o con il semplice sugo di pomodoro. In famiglia venivano fatte la domenica perché il tempo durante la settimana era poco.
La ricetta che riporto include alcuni trucchi che ho imparato alla scuola professionale di cucina, unendola alla tradizione familiare che vuole lo gnocco senza uova.
Gnocchi di papate
- Tempo di preparazione: 120 minuti
- Dose per 6 persone
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- Per gli gnocchi:
- 1 kg patate di Leonessa
- Dai 280 gr ai 320 gr massimo di farina 00
- sale q.b.
- Per il condimento:
- 250 gr di pelati o passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio di aglio
- Preparazione
- Lavare le patate. Lessarle per quaranta minuti circa in una pentola con circa 1 litro e mezzo di acqua e 345 gr di sale grosso. Pelarle e passarle allo schiacciapatate almeno due volte per togliere tutti i grumi. Metterle su una teglia coperta di carta forno e farle raffreddare.
- Quando il composto è asciutto e freddo, aggiungere 280 gr di farina. Lavorare il composto brevemente fino a renderlo uniforme. Se necessario aggiungere un po’ di farina.
- Spolverare la spianatoia di farina, stendere con il matterello l’impasto di patate, tagliarlo a losanghe tutte uguali come tanti bastoncini. Arrotolarli tra le mani e tagliare dei pezzettini di pasta tutti uguali. Passare questi pezzetti su una forchetta o sulla grattugia. Lasciar riposare gli gnocchi per almeno un’ora a temperatura ambiente su una teglia coperta di carta forno e leggermente infarinata.
- Intanto preparare il sugo. In un tegame con l’olio soffriggere l’aglio. Unire la passata di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per venti minuti circa. Aggiungere il basilico e salare.
- In una pentola con acqua bollente leggermente salata, 7-8 gr di sale grosso per litro d’acqua, cuocere gli gnocchi. Quando gli gnocchi vengono a galla cuocerli ancora per un paio di minuti. Levarli con la schiumarola e inserirle nel piatto di portata.
- Condirli con tanto sugo.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Le patate sono il segreto degli gnocchi. Vanno utilizzate patate farinose come quelle di Leonessa oppure le Desiree con buccia rossastra e polpa giallo chiaro oppure le patate viola.
- Le patate vanno mescolate bene con la farina ma non si deve lavorare troppo il composto altrimenti diventa colloso .
- Conviene provare a fare qualche gnocco e cuocerlo in un piccolo pentolino con acqua bollente per vedere se di struttura troppo molle o giusta. Se troppo molli si unisce un altro po’ di farina. Tutti gli altri gnocchi verranno formati una volta che questa prova è riuscita. Questo trucco mi è stato insegnato dallo chef Andrea Palmieri
- Un altro trucco che utilizzo è quello di realizzare gli gnocchi almeno un giorno prima e metterli nel congelatore per almeno 12 ore. Attenzione però a riporli nel freezer ben disposti su una teglia coperta di carta da forno per non farli attaccare gli uni agli altri.
Nonna Violetta mentre giocava a carte. Era bravissima e agguerritissima. Non mi faceva mai vincere!
