Ecco uno dei miei piatti preferiti di sempre e mia madre lo fa spessissimo.
Per me è divino in bianco anche se la tradizione lo vuole con il pomodoro. Giaquinto e Ada Boni ne descrivono in dettaglio la ricetta tradizionale ma ogni famiglia ha la sua versione. Questa è la ricetta di mamma.
Baccalà alla romana in bianco
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 4 fette di baccalà dissalato
- 50 gr di uvetta
- 20 gr di pinoli
- 2 Cipolle bianche
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pepe q.b.
- Preparazione
- In un padellino antiaderente far rosolare leggermente i pinoli.
- Rinvenire l’uvetta in acqua calda per alcuni minuti. Scolarla e strizzarla.
- Affettare sottilmente le cipolle e farle appassire a fuoco dolce in un tegame di coccio con l’olio.
- Togliere le cipolle dal tegame e metterci dentro i pezzi di baccalà. Sigillarli a fuoco più alto. Abbassare la fiamma e aggiungere l’acqua, l’uvetta e i pinoli e la cipolla; coprire il tegame e cuocere a fuoco dolce per trenta minuti circa. A fine cottura pepare.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La dissalatura è un procedimento lungo. Oramai tutti vendono il baccalà già dissalato ma, se non conoscete il fornitore, meglio accertarsi che sia stato bene preparato. Per dissalare il baccalà va messo a bagno in acqua dolce per tre giorni, cambiando spesso l’acqua.
- La cipolla va stufata a fuoco dolce e per almeno una decina di minuti. Deve diventare tenera e traslucida ma non scurirsi.
- La quantità di acqua da inserire è pari ad un paio di tazze circa e comunque non oltre la metà dell’altezza del pesce. Se si preferisce al sugo le due tazze da inserire sono di passata di pomodoro al posto dell’acqua.
