La Comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa: si hanno notizie di Ebrei che abitavano in questa città già nel 161 AC; quindi la Comunità Ebraica di Roma è ben più antica del Papato ed è una presenza costante nelle vicende della Città da 2000 anni!
La tradizione culinaria romana deve moltissimo alla presenza degli ebrei; una delle loro ricette, che sono diventate popolari anche tra i non ebrei, è quella del filetto di baccalà.
Ancora oggi in centro si trovano locali che vendono questa squisitezza.
Il locale a Largo dei Librari, oramai molto turistico, ne ha fatto un’attrazione con le sue enormi pentole in cui si friggono queste delizie.
Il politico-giornalista-poeta Antonello Trombadori, evidentemente rapito dalla bravura culinaria di una friggitora dell’epoca, così scrisse:
“…Cor zinale legato a mezzobusto,
Jolanda sta de guardia a la cottura
da quanno butta giù l’ojo dar fusto
fino ar bollore de l’indoratura
Va’ a li Libbrari si la voi guardà
E si te voi ‘mparà l’arte e er talento
De ‘mbiancà de pastella er baccalà…”
Il baccalà deve essere ben dissalato. Il processo è lungo. Si tiene in un contenitore e si lascia scorrere l’acqua a filo per circa tre giorni, ricambiandola continuamente. Un classico di famiglia era quello di avere nel lavello della cucina, a partire dal mercoledì, un tegame con un pezzo grosso di baccalà a dissalare; il baccalà veniva poi cotto per il venerdì di magro in vari modi.
La ricetta l’ho imparata al corso sui fritti della scuola professionale dallo chef Andrea Palmieri.
Filetti di baccalà fritti
- Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo per lievitazione pastella
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 4 filetti di baccalà dissalati e senza pelle da 100gr di peso l’uno
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
- sale q.b.
- Per la pastella:
- 100 gr farina 00
- 25 gr farina di riso
- 125 gr acqua frizzante gelata
- 15 gr maizena
- 3 gr lievito di birra
- 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- Preparazione
- Preparare una pastella: sciogliere il lievito in poca acqua e unire la farina, lo zucchero e poi l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella liquida ma consistente. Unire altra acqua se quella della ricetta non è sufficiente fino ad un massimo di 150 gr totali di acqua. Aggiungere l’olio e il sale. La pastella deve avere la consistenza simile ad una crema pasticcera.
- Lasciar lievitare la pastella coperta di cellofane ad una temperatura di 26°circa per almeno un’ora.
Quindi girarla bene con una frusta e metterla in frigorifero coperta di cellophane per circa cinque ore. - Sciacquare i filetti di baccalà e asciugarli con carta assorbente. Lasciarli a pezzi grandi o dividerli in bocconcini, come faccio io per comodità visto che impiegano meno tempo nella frittura e soprattutto posso utilizzare pentolini più piccoli.
- Riempire due pentolini di olio: il primo portarlo a forte calore a circa 180° mentre l’altro a calore moderato.
- Immergere alcuni i filetti di baccalà nella pastella ben fredda e tuffarli nel pentolino con olio a calore moderato. Far cuocere per alcuni minuti, scolare.
- Immergere i filetti nel pentolino con l’olio bollente e friggere fino a doratura della pastella.
- Scolare, fare asciugare su carta assorbente, salare e servire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La pastella deve sempre essere ben fredda. Per dosi abbondanti di pastella e filetti di baccalà, converrebbe mettere la ciotola della pastella dentro un’altra ciotola ripiena di ghiaccio.
- L’amido di mais e la farina di riso rendono la pastella più “croccante”.
- Quando si inserisce il filetto nel primo olio tenderà a scendere sul fondo e ad attaccarsi. Non bisogna toccarlo altrimenti si rompe la pastella. Si staccherà da solo e tenderà a salire quando la pastella da cruda inizierà a cuocersi.
- Quando si scola il fritto e si mette ad asciugare su carta assorbente bisogna evitare di metterlo troppo vicino, o addirittura sopra, un altro pezzo di fritto. Più il fritto è depositato a strati più si ammoscerà e perderà di croccantezza.
