La cucina laziale è una cucina povera. Fin dal medioevo la popolazione romana risulta divisa nettamente in due classi sociali: i nobili e il popolino. La borghesia, che era fiorente in città come Napoli o Firenze, a Roma è stata quasi inesistente fino all’Unità d’Italia e allo spostamento della capitale. Non deve stupire quindi che molti piatti tipici tramandati a livello familiare prevedano avanzi e ingredienti poveri.
L’acquacotta romana è un piatto basico, realizzato con le erbette di campo e alcuni odori, come descrive bene Aldo Fabrizi nel suo componimento.
Un piatto che non costa quasi gnente,
e c’è un proverbio c’è, su l’acqua cotta,
che dice: “Pane sprega e trippa abbotta”,
ecco la cena de la pòra gente!
Fette de pane e acqua solamente:
‘sta zuppa nun s’abbrucia e nun viè scotta,
e si ce sta appetito è più che jotta
perchè la fame è ‘r massimo ingrediente.
Eccheve la ricetta: “Fate bolle
nell’acqua, co’ l’odori de stagione,
carote, ajo, sellero e cipolle.
Poi, sopr’ar pane già ne la scudella,
versate “l’acqua”, l’ojo in proporzione,
e ve suffumigate le budella”.
La ricetta che riporto è arricchita dal baccalà.
Acquacotta
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 500 gr di erbette di campo (sugamelo, orecchie di lepre, crispigno, coste d’asino) o in alternativa cicoria di campo
- 2 grosse patate
- ½ bicchiere di passata di pomodori
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio aglio
- Peperoncino q.b.
- Mentuccia q.b.
- 200 gr filetti di baccalà dissalato
- 4 fette di pane casereccio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- sale
- Preparazione
- Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti.
- Lavare bene le erbette di campo. Sbollentarle per tre-quattro minuti in acqua per togliere in parte l’amaro. Scolarle e tagliarle al coltello.
- Sciacquare a lungo il baccalà dissalato e tagliarlo a pezzettoni.
- In un tegame di coccio con metà dell’olio stufare per qualche minuto la cipolla, la carota e il sedano tritati. Unire le patate e continuare la cottura per alcuni minuti. Alla fine aggiungere il passato di pomodoro e i filetti di baccalà.
- Versare un litro di acqua fredda e lasciar sobbollire a fuoco medio coperto per un’ora circa. Salare.
- In una padella con il restante olio soffriggere l’aglio e il peperoncino. Mettere la cicoria e portarla a cottura.
- Aggiungere alla fine la mentuccia tritata grossolanamente. Salare. Aggiungere questo composto alla minestra.
- Tostare le fette di pane e metterne una in ogni scodella. Versare su ognuna un po’ di baccalà, patate e cicoria e versare sopra un mestolo brodo caldo per farlo cuocere.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La ricetta originale prevede di mettere in acqua tutti gli ingredienti. Ovviamente questo serve a risparmiare tempo. Invece stufare prima le cipolle facendole diventare traslucide, dare una cottura alle patate e fare un sughetto con il baccalà rende più saporito il piatto.
- Questa versione è invernale. In primavera si possono usare, al posto delle erbette, gli asparagi o i carciofi.
- Utilizzate patate non farinose e che rimangono compatte a fine cottura. Le migliori sono di tipo: Vivaldi, Primula, Mirabel, Lisetta.
