È un piatto non semplice perché è molto facile avere i molluschi troppo cotti e appassiti o la pasta non ben legata.
Per quanto riguarda le vongole, possiamo trovare mitili veraci o lupini.
I lupini derivano unicamente dalla pesca, mentre le vongole veraci possono essere anche coltivate. Sono diversi per forma, in quanto i lupini hanno valve arrotondate e hanno sifoni molto corti, mentre le vongole hanno una forma più allungata e soprattutto un sifone lungo anche più di 2 centimetri. Inoltre il guscio del lupino è liscio, mentre quello della vongola presenta striature in rilievo. Ovviamente il sapore è molto più pronunciato nelle vongole catturate.
A Roma è un classico del cenone della Vigilia di Natale, anche se io amo mangiarlo tutto l’anno!

Spaghetti con le vongole

  • Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo di spurgo
  • Dose per 4 persone
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • 320 gr di spaghetti
  • 1,2 kg di vongole (o lupini)
  • 2 spicchi d’aglio
  • Sale a piacere
  • 1 peperoncino
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Foglie di prezzemolo q.b.
  1. Preparazione
  2. Preparare le vongole. Gettare via tutte le vongole rotte. Lasciare scolare le restanti vongole per almeno tre ore in “acqua di mare” molto fredda. L’acqua di mare viene preparata con 25 gr di sale per ogni litro d’acqua fredda.
  3. Una volta terminato il tempo di spurgo, picchiettare delicatamente ogni singola vongola su una superficie o un tagliere per selezionare quelle buone da quelle che sono solo piene di sabbia.
  4. In una padella con un mestolo d’acqua, cuocere le vongole a fuoco vivace, coprendole con un coperchio. Le vongole sono pronte quando hanno le valve aperte, bastano un paio di minuti di cottura.
  5. Togliere dal fuoco e riporre in una ciotola ricoperta di cellophane. Mettere la ciotola in una ciotola più grande piena di acqua ghiacciata per raffreddare i molluschi. Quando freddi sgusciarli quasi tutti e filtrare con un passino il loro liquido per eliminare eventuali impurità.
  6. Portare a bollore l’acqua in una casseruola e buttare la pasta.
  7. In una padella stufare l’olio, l’aglio e il peperoncino, quindi aggiungere il liquido filtrato del mollusco.
  8. Scolare gli spaghetti “al dente” e versarli nella padella. Aggiungere, se necessario, mestoli di acqua bollente non salata. Aggiungere le vongole sgusciate e alcune lasciate intere.
  9. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato su ogni piatto.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • La preparazione delle vongole è importante per evitare che rimangano piene di sabbia. Questi sono passaggi noiosi, ma devono essere fatti.
  • Coprire le vongole con cellophane serve a impedire loro di perdere l’umidità. Non c’è niente di più triste di una vongola rimpicciolita. Questa procedura è utile perché ti permette di cucinare le vongole con largo anticipo.
  • La mantecatura della pasta in padella è in questo caso fondamentale per assicurare che l’olio e l’acqua vengano emulsionati grazie all’amido contenuto nella pasta.
  • Salare se necessario, sempre e solo alla fine della preparazione prima di servire.