Originariamente la ricetta proveniva da altre regioni italiane, principalmente del nord.
All’inizio del 900, questi ravioli si imposero anche a Roma e ora vengono serviti in molte trattorie romane. Spesso a Roma la carne, come per molti altri piatti, è di riciclo: lesso o arrosto che viene sgrassato e sminuzzato al tritacarne e unito agli altri ingredienti. A volte si unisce anche il cervello di abbacchio, ma a me fa impressione e quindi questa ricetta non lo prevede.
Agnolotti alla romana
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la pasta fresca:
- 3 uova
- 300 gr farina 00
- Per il ripieno degli agnolotti:
- 150 gr carne di manzo avanzata dall’arrosto
- 150 gr spinaci lessati
- 50 gr pecorino grattugiato
- 50 gr prosciutto crudo
- 1 cucchiaio di marsala
- 1 uovo
- Sale, Pepe e Noce moscata q.b.
- Per il condimento:
- 200 gr sugo di arrosto
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
- Preparazione
- Tagliare al coltello gli spinaci lessi molto finemente.
- Passare la carne e il prosciutto al tritacarne e unirla agli spinaci tritati, al pecorino, all’uovo, al marsala, al sale, al pepe e alla noce moscata.
- Fare la pasta. Sulla spianatoia mettere la farina creando un buco al centro dove versare le uova. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Con la sfogliatrice tirare la pasta molto sottile.
- Disporre lungo la sfoglia mucchietti di farcia grandi quanto un cucchiaino da caffè. Usando un pennello, inumidire leggermente i bordi e il centro della pasta con l’acqua e coprire con una seconda sfoglia. Schiacciare la pasta intorno al ripieno per fare uscire l’aria e per sigillare bene i bordi.
- Tagliare gli agnolotti della forma voluta (secondo tradizione sono rettangolari). Questa è un’operazione che va fatta a mano a mano altrimenti le sfoglie si asciugano troppo e non si riescono a sigillare.
- In una pentola mettere a bollire l’acqua per la pasta.Salare l’acqua di cottura a bollore con 7-8 gr sale grosso per litro di acqua. Cuocere gli agnolotti per alcuni minuti.
- Scolare gli agnolotti con una schiumarola e metterli nel piatto di portata con il condimento di arrosto e il pecorino. Salare se necessario e servire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Io utilizzo questa ricetta per “riciclare” la carne dell’arrosto avanzata. Anche perché il condimento più buono è proprio il sugo dell’arrosto. Se però si vogliono fare ex novo si può acquistare la carne trita, da cuocere pochissimo per non far perdere i sughi, e condire con burro e pecorino.
- Io non ho il tritacarne e quindi trito tutto finissimo con la mezzaluna e uso per alcuni secondi il mixer ad immersione. Pochissimo, mi raccomando, perché non si deve fare un omogenizzato.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta.
