Il “Buche de Noel” è un dolce tipicamente francese della fine dell’800. Ovviamente in Francia si litigano l’invenzione: chi dice sia di un pasticcere lionese chi di uno parigino.
Il dolce richiama alla tradizione, comune in tutti i paesi del nord Europa, di bruciare un ceppo di legno nel camino di casa per tutto il periodo natalizio, il che porterebbe fortuna grazie alla maggior fertilità della terra, maggiore ricchezza e successo dell’allevamento.
Tradizionalmente questo dolce è composto da una pasta biscotto farcita da marmellata e ricoperta da cioccolato che imita l’aspetto di corteccia.
Questa versione l’ho imparata dal bravissimo pasticcere francese Stephane Betmon.
Tronchetto di Natale al cioccolato e amarene
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per il biscuit:
- 180gr albume (circa 5 albumi)
- 80 gr zucchero
- 140gr tuorli (circa 7 tuorli)
- 80 gr zucchero
- 150 gr di cioccolato al 70%
- Per la ganache al cioccolato:
- 250 gr cioccolato fondente
- 250 gr panna bollente
- Buccia di 1 arancia
- Amarene sciroppate q.b.
- Preparazione
- La sera prima preparare la ganache nel modo seguente.
- Tritare il cioccolato. Bollire la panna con la buccia di arancia: dopo alcuni minuti rimuovere la buccia di arancia e unire la panna al cioccolato tritato in tre volte. Far raffreddare e poi coprire e far riposare per una notte a temperatura ambiente.
- Per il bisquit fondere a bagno maria il cioccolato. Far intiepidire.
- In una ciotola grande montare i tuorli con lo zucchero e, separatamente in un’altra ciotola, l’albume con il restante zucchero.
- Unire i due composti di uova e poi il cioccolato fuso tiepido mescolando delicatamente con una spatola per non sgonfiare il composto.
- Stendere il composto in una teglia 30 cm per 40 cm, rivestita di carta da forno, e cuocere in forno riscaldato a 170° per quindici minuti circa.
- Togliere la torta dal forno e, quando è ancora calda, arrotolarla in un canovaccio inumidito.
- Srotolare la torta fuori dal canovaccio e stendere sul biscuit 1/3 della ganache, mettendoci sopra le amarene sciroppate. Richiudere il biscuit e formare il tronchetto. Coprirlo con il resto della ganache e con una forchetta fare ghirigori per farlo sembrare una corteccia di legno.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Le uova devono essere assolutamente a temperatura ambiente quindi andrebbero tolte dal frigorifero almeno due ore prima.
- Se amate i gusti decisi converrebbe utilizzare un cioccolato fondente al 70%. Se vi piace un tronchetto con un gusto più dolce si può utilizzare un cioccolato anche al 50-60%.
- Appena sfornato il biscuit va tolta la carta da forno, bisogna poi arrotolarlo in un canovaccio leggermente umido. Questo consente di dargli la forma voluta senza romperlo.
- Per renderlo ancora più goloso uso un pò del liquido delle amarene sciroppate come sciroppo per imbibire il biscotto.
