Ragù è un termine utilizzato per indicare sugo a base di carne cotta per molte ore a fuoco basso.
Il ragù è uno dei condimenti più tipici e diffusi in Italia. Ogni regione ha la sua versione. I più famosi sono il ragù alla bolognese e quello napoletano, ma anche la capitale ha una sua ricetta.
A Roma il ragù viene fatto con le “regaje de pollo”.
Io preferisco che il sapore delle rigaglie non sia dominante e quindi ne metto poche; quando ci sta mia madre l’elimino proprio perché a lei non piacciono.

Fettuccine al ragù

  • Tempo di preparazione: 240 minuti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà: Facile

  • Ingredienti
  • Per la pasta:
  • 3 uova
  • 200 gr farina 00
  • 100 gr semola rimacinata
  • Per il condimento:
  • 200 gr carne trita di manzo
  • 200 gr carne trita di maiale
  • 100 gr rigaglie di pollo (durelli e fegatini)
  • 1 salsiccia spellata a pezzetti
  • 10 gr funghi porcini secchi
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 1 cipolla rossa
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 barattolo passata pomodoro
  • 1 tazza di brodo vegetale
  • 2 foglie di alloro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Parmigiano grattato q.b.
  1. Preparazione
  2. Pulire e tagliare le rigaglie di pollo.
  3. Preparare i funghi secchi. Immergerli in una ciotola piena di acqua bollente per una decina di minuti. Scolarli, tenendo da parte il liquido, e tritarli a coltello.
  4. In un tegame capiente con l’olio soffriggere a fuoco dolce la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente.
  5. In una padella antiaderente rosolare la carne trita, le rigaglie e la salsiccia sgranata con l’alloro. Sfumare con il vino, alzare la fiamma fino all’evaporazione dell’alcol. Continuare la cottura finché la carne non abbia assunto un leggero color nocciola. Ci vogliono circa quindici-venti minuti.
  6. Unire la carne al soffritto. Aggiungere i funghi secchi tritati, poca dell’acqua in cui sono stati rinvenuti, la passata di pomodoro e una tazza di brodo o di acqua. Cuocere a fuoco dolce per almeno due ore. Salare se necessario a fine cottura.
  7. Intanto fare la pasta. Sulla spianatoia versare le farine, creare un buco al centro e versare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
  8. Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di due millimetri. Infarinare bene il composto e tagliarlo a losanghe di circa cinque millimetri.
  9. Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola.
  10. Salare l’acqua di cottura della pasta con 7 gr di sale per litro di acqua. Cuocere le fettuccine per circa tre minuti. Scolarle e condirle con il ragù.
  11. Impiattare e servire con il parmigiano grattato se piace.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Il passaggio in padella della carne è importante. Bisogna far avviare la reazione di Maillard e questa avviene solo ad una temperatura superiore ai 140°. Se si fa insieme al soffritto quest’ultimo brucia.
  • La ricetta bolognese prevede il concentrato di pomodoro e il latte. A casa noi usiamo la passata e poco brodo.