Per una vita ho visto mangiare il risotto alla pescatora solo al ristorante, quasi sempre d’estate, in qualche locale del litorale romano. Mia madre e mia sorella Mirta ne sono grandi estimatrici. Da qualche anno preferisco mangiare piatti più elaborati o innovativi al ristorante e il risotto me lo preparo da me!

Risotto alla pescatora a modo mio

  • Tempo di preparazione: 60 minuti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • 320 gr di vialone nano
  • 2 pesci piccoli (triglia o tracina)
  • 300 gr di cozze pulite
  • 300 gr di vongole veraci
  • 1 calamaro
  • 12 gamberi
  • 2 pomodori a grappolo
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale q.b.
  • Prezzemolo tritato q.b.
  • Per il fumetto:
  • i carapaci e le teste dei gamberi e la lisca di un pesce
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1/2 cipolla
  • 1/2 sedano
  • 1/2 carota piccola
  • 1 litro di acqua ghiacciata
  1. Preparazione
  2. Preparare le vongole. Buttare tutte le vongole rotte. Far spurgare le restanti vongole almeno tre ore in acqua fresca. Porre le vongole in un colapasta poggiato su una ciotola di plastica con 27 gr sale grosso per litro di acqua. Passato il tempo di spurgo, battere leggermente su di un piano o un tagliere ogni singola vongola in modo da selezionare quelle buone da quelle che sono solo piene di sabbia.
  3. Preparare le cozze. Pulire bene le cozze: eliminare la barba e pulire il guscio con una spugnetta d’acciaio per togliere eventuali impurità e sciacquarle bene in acqua corrente.
  4. Mettere le vongole e le cozze ben pulite in un tegame con poca acqua. Cuocerle con un coperchio a fuoco vivo per alcuni minuti. Appena si sono aperte, metterle in una ciotola coperte con cellophane in modo da lasciarle belle umide, e sistemare la ciotola dentro un’altra ciotola piena di acqua ghiacciata. Sgusciarle, tenendone da parte un paio intere per decorazione, e filtrare l’acqua di vegetazione.
  5. Pulire il calamaro. Va sciacquato sotto l’acqua corrente, rovesciando anche la sacca della testa per eliminare eventuali residui di membrane. Eliminare gli occhi e il becco. Tagliare la testa a pezzetti e separare i tentacoli.
  6. Pulire i gamberi. Togliere la testa e il carapace, eliminare il budellino e mettere la polpa coperta in frigo.
  7. Sfilettare il pesce. Mettere la polpa in frigo coperta.
  8. Con i carapaci e le teste dei gamberi, le teste e le spine dei pesci fare un fumetto. Mettere in un pentolino con poco olio la cipolla, la carota e il sedano a pezzettoni, i carapaci e le teste dei gamberi e le teste e le lische dei pesci a tostare a fuoco vivo. Sfumare con il vino sempre a fuoco vivace e aggiungere poi uno dei pomodori a pezzettoni. Aggiungere l’acqua ghiacciata e far sobbollire per trenta minuti. Filtrare prima dell’uso.
  9. In un tegame fare un soffritto con l’olio e lo spicchio di aglio. Aggiungere i calamari e il pomodoro tagliati a pezzetti continuare la cottura per una ventina di minuti coperti a fuoco dolce, aggiungendo poca acqua se serve. Togliere lo spicchio di aglio.
  10. Versare il riso nei calamari e continuare la cottura aggiungendo mestoli di fumetto di pesce caldo e il succo dei molluschi filtrato, quando il risotto si asciuga troppo.
  11. A cottura quasi ultimata, spegnere il fuoco, inserire i gamberi, il pesce sfilettato, le cozze e le vongole sgusciate e mantecare con poco olio.
  12. Lasciar riposare il risotto coperto per qualche minuto.
  13. Salare se necessario e servire con del prezzemolo tritato.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Se si preferisce usare un pesce più prelibato si può usare lo scorfano o la gallinella.
  • Quando si cuociono le cozze e le vongole insieme, conviene rimuovere i molluschi pochi alla volta appena aperti per non farli cuocere eccessivamente.
  • Normalmente per un risotto all’onda bisogna calcolare per ogni 100 gr di riso circa 300 gr di brodo. La quantità assorbita però dipende dal tipo di riso.