L’insalata di mare è buonissima quando viene servita con le verdure croccanti e i molluschi e i pesci leggermente tiepidi con il loro intingolo.
Questa ricetta è ispirata a quella di un noto chef laziale, Daniele Usai, che ha un ristorante meraviglioso a Fiumicino.
Insalata di mare
- Tempo di preparazione: 60 minuti + spurgo mitili
- Dosi per 6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 1 carota
- 1 stelo di sedano
- 20 gamberi rossi
- 400 gr cozze
- 400 gr vongole
- 4 calamari piccoli
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Succo di 1/2 limone
- 2 spicchi di aglio
- Pepe q.b.
- Timo q.b.
- Preparazione
- Pulire bene le cozze: eliminare la barba e pulire con una spugnetta d’acciaio il guscio per togliere eventuali impurità.
- Preparare le vongole: anzitutto togliere le vongole rotte e poi farle spurgare almeno tre ore in acqua fredda. Per far perdere la sabbia alle vongole porle in un colapasta immerso in una bacinella piena di acqua salata, 26 gr di sale grosso per litro di acqua, Passato il tempo di spurgo, battere su un tagliere ogni singola vongola in modo da individuare ed eliminare quelle che sono ancora piene di sabbia.
- In una padella con uno spicchio di aglio e un mestolo di acqua cuocere le vongole e le cozze coperte finché non si aprono. Mettere i frutti di mare in una ciotola, coperta da cellophane, immersa in una bacinella piena di acqua ghiacciata. Quando sono tiepidi, sgusciare i frutti di mare e tenerli nell’acqua di cottura filtrata da un passino.
- Pulire i gamberi dal carapace, togliere il loro budello.
- Pulire i calamari e tagliarli a rondelle sottilissime e i tentacoli separati a file di uno.
- Pulire le verdure e tagliarle a julienne.
- In un pentolino con olio, l’altro spicchio di aglio e il timo cuocere i tentacoli dei calamari a fuoco vivo, aggiungere un poco di acqua di cottura dei mitili dopo pochi minuti, continuando la cottura.
- Dopo quindici minuti circa unire la testa tagliata dei calamari e i gamberi. Dopo un paio di minuti unire i frutti di mare, le verdure a julienne e spegnere il fuoco.
- Condire l’insalata con un po’ di olio, il succo del limone e il pepe e servire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Pulire i calamari freschi è un’operazione semplice ma non tutti la fanno nel modo corretto. Sciacquare bene il calamaro sotto l’acqua. Staccare la testa ed eliminare la cartilagine trasparente. Rimuovere le pinne esterne. Incidere con un coltellino la parte finale della testa per prendere un lembo di pelle. Tiratelo via completamente con le mani. A questo punto si pulisce la parte con i tentacoli. Si rimuovono prima gli occhi con un coltellino e poi si sfila il becco aprendo bene i tentacoli verso l’esterno e spingendo la parte centrale. Sciacquare bene tutto.
- Quando, per non sporcare troppe padelle, cucino le vongole e le cozze insieme controllo spesso i mitili a che punto sono e rimuovo quelli appena aperti, continuando a cuocere quelli che sono ancora chiusi, per evitare di cuocerli troppo.
- Tutti i cefalopodi hanno tempi diversi di cottura per la testa o per i tentacoli. Generalmente i tentacoli devono avere una cottura più lunga per essere morbidi al punto giusto. La testa invece ha bisogno di una cottura rapidissima altrimenti rischia di diventare gommosa.
- la ruchetta è solo per rendere più colorata la fotografia. Meglio non metterla perché copre i sapori.
