Questo è il piatto più tipico del “quinto quarto”, classificato come piatto povero forse ingiustamente.
In realtà di questo piatto ci sono due versioni. Quella ricca comprende spezie (cannella e chiodi di garofano come voleva Giaquinto) e una salsa aggiunta alla fine della preparazione, composta da cioccolata amara grattugiata e pinoli: ingredienti un tempo costosissimi.
L’altra versione è più semplice perché prevede solo il pomodoro ed è quella più utilizzata.
La preparazione è nata probabilmente nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i “vaccinari”, ed è stata in seguito modificata in ogni trattoria.
La prima volta che ho mangiato la coda è stato quando andai a mangiare con la mia famiglia in un ristorante che si chiama “Checchino dal 1887” a Testaccio: spesso quando vado al ristorante ordino quello che non ho il tempo o la voglia di preparare a casa come la coda!
Quando ho tempo e voglia la preparo così.
Coda alla Vaccinara
- Tempo di preparazione: 320 minuti
- Dosi per 4-8 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 1 coda di vitellone a pezzi
- 1 pezzetto di grasso di prosciutto crudo
- brodo vegetale q.b
- 1 kg di pomodori pelati passati
- 2 coste di sedano
- 1 carota piccola
- 1 cipolla grande
- ½ bicchiere vino bianco
- 2 chiodi di garofano
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Preparazione
- Lavare bene la coda sotto acqua corrente. Scolarla e asciugarla con carta da cucina.
- Lavare bene la verdura e tagliarla a dadini, lasciando da parte una costa di sedano.
- In un tegame stufare il trito di cipolla, carota e sedano con il grasso di prosciutto. Cuocere per una decina di minuti a fiamma dolce, aggiungendo poca acqua se necessario.
- Aggiungere i chiodi di garofano e la carne, rosolandola a fiamma alta.
- Sfumare con il vino. Appena l’alcool evapora versare i pelati. Lasciar cuocere il sugo per una decina di minuti e poi unire il brodo caldo fino a coprire totalmente la carne.
- Far cuocere a fuoco molto basso per cinque-sei ore, controllando e aggiungendo acqua se necessario.
- Quando mancano circa trenta minuti alla fine della cottura, aggiungere l’altra costa di sedano tagliata a losanghe. Salare.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- I macellai vendono la coda intera. Normalmente pesa intorno al chilogrammo. Sono loro a tagliarla perché ci vuole perizia. I pezzi, detti anche rocchi, devono essere spessi 5 cm circa. La coda deve essere di vitellone altrimenti risulterà molto dura anche con una lunga cottura.
- Questo taglio di carne è molto grasso e ha molto collagene e quindi è necessario cuocerlo a fuoco dolcissimo per molte ore. Anticamente si faceva sgrassare la coda in acqua bollente per due ore circa così da avere sia un brodo corroborante che un secondo molto sostanzioso, l’inconveniente è che il sugo sarà molto meno saporito.
- Con il sugo della coda si condisce la pasta. Di una bontà assoluta!
- Per vedere come fare il brodo vegetale aprire qui.
