Uno dei primi testi che riporta una ricetta di Lasagna è la Cronica di Frà Salimbene de Adam da Parma del 1284 nella quale erano previste delle sfoglie di pasta cotte e servite con il formaggio grattugiato.
Nel tardo XVI sec per primo Bartolomeo Scappi scrisse di una torta a strati di pasta cotta nel forno, racchiusa in un contenitore di frolla. Ma erano i fasti rinascimentali dei banchetti a richiedere ricette complesse ed elaborate. Poi la preparazione della pasta si è andata via via semplificando e ricette simili a quelle odierne le ritroviamo solo a fine del ‘700.
Con i secoli le varie cucine regionali hanno declinato questa ricetta in vari modi e così abbiamo le Lasagne Bolognesi, i Vincisgrassi, le Lasagne Napoletane che si sono andate via via affinando fino ai giorni nostri.
Le lasagne più buone che ho mangiato finora le faceva tata Zeudi. Purtroppo non mi ha lasciato una ricetta, ma solo il ricordo di come le preparava. Ero già una ragazzina desiderosa di imparare nuove ricette e spesso cucinavo con lei.
Questa lasagna ha due caratteristiche fondamentali che la differenziano rispetto a quella tradizionale: nel ragù non va messo il latte, ma soprattutto tra gli strati ci deve essere il fior di latte a dadini. A noi in famiglia piacciono le cose filanti!

Lasagne a modo nostro

  • Tempo di preparazione: 240 minuti
  • Dosi per una teglia per 6 porzioni
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • Per la pasta fresca:
  • 3 uova
  • 300 gr farina 00
  • Per il ragù:
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla bianca grande
  • 200 gr di manzo tritato
  • 200 gr di maiale tritato
  • 1 salsiccia
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per la besciamella:
  • 400 ml di latte
  • 30 gr di burro
  • 30 gr di farina
  • Sale e pepe q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Per il condimento:
  • 1 Fiordilatte
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • Burro q.b.
  1. Preparazione
  2. Iniziare a preparare in anticipo il ragù.
  3. Tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla. Soffriggerli in un tegame capiente con poco olio per una decina di minuti, aggiungendo acqua a filo se necessario.
  4. Separatamente, in un padellino con poco olio, far cuocere la carne tritata e la salsiccia sbriciolata. Aggiungere il vino e lasciar sfumare.
  5. Unire i due composti nel tegame del soffritto e aggiungere il concentrato di pomodoro e poca acqua.
  6. Cuocere per almeno due ore a fuoco dolcissimo.
  7. Intanto preparare la besciamella. In un pentolino fondere il burro, aggiungere la farina mescolando velocemente con una frusta e poi il latte tiepido. Portare a cottura. Per maggiori dettagli su come fare vedere qui.
  8. Preparare la pasta. Sulla spianatoia versare la farina creando un buco al centro dove colare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
  9. Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di due millimetri. Tagliarla in quadrati di 15 cm per 15 cm.
  10. Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salare l’acqua di cottura a bollore con 7 gr di sale grosso per litro di acqua.
  11. Cuocere i rettangoli di pasta fresca per circa due minuti; scolarli con una schiumarola e farli raffreddare in un recipiente con acqua fredda con cubetti di ghiaccio. Metterli poi ad asciugare su un canovaccio.
  12. In un tegame da forno o in una terrina ben imburrata mettere sul fondo un cucchiaio di ragù e poi uno strato di pasta. Condire con un po’ di ragù, la besciamella e un po’ di parmigiano. Fare un altro strato con la pasta, il ragù e il fior di latte tagliato a dadini.
  13. Continuare facendo strati alternati con besciamella e altri con fiordilatte fino ad esaurimento degli ingredienti per circa cinque – massimo sette strati. L’ultimo strato deve essere con la sola besciamella, il parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
  14. Cuocere in forno caldo a 200° per quaranta minuti circa. Inserire il grill sia sopra che sotto per i minuti finali affinché si formi una crosticina croccante.
  15. Sfornare e lasciar riposare la lasagna per alcuni minuti prima di servirla.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  •  Il passaggio in padella della carne è importante. Bisogna far avviare la reazione di Maillard e questa avviene solo a temperature superiori ai 140°. Se si fa insieme al soffritto quest’ultimo brucia.
  • Lessare i rettangoli di pasta pochi alla volta per evitare che si attacchino gli uni agli altri.
  •  Per rendere ancora più veloce la fattura del ripieno, metto nel ragù 2/3 della besciamella e poi realizzo gli strati. La besciamella rimasta serve per la base e per lo strato finale.