Ho sempre odiato i canditi. Da piccola impiegavo le ore per mangiare il panettone perché doveva essere scrupolosamente de-canditizzato e il processo era lunghissimo.
Poi ho fatto un corso con il Maestro pasticcere Rolando Morandin e mi si è aperto un mondo. Ho scoperto che si possono candire vari tipi di frutta e di verdura che poi risultano buonissimi.
Ho imparato che esistono i “candissoire” ma che si possono usare anche utensili di uso domestico. Ho imparato ad usare il rifrattometro, un utensile simile ad un caleidoscopio che serve però a misurare quanto zucchero è presente in un alimento o in un liquido.
La canditura è un processo lungo e noioso. Bisogna essere puliti, meticolosi e pazienti.
Il risultato però è straordinario.

Scorze di arance candite

  • Tempo di preparazione: 10-12 giorni
  • Dosi per 2 barattoli da 500 gr
  • Difficoltà: Difficile

  • Ingredienti
  • 500 gr scorze di arance di Nevel
  • 1 kg di zucchero
  • 1 l di acqua
  • Per lo sciroppo di conserva:
  • 1 litro di sciroppo di canditura
  • 400 gr di sciroppo di glucosio
  1. Preparazione
  2. Prendere le arance e lavarle bene in acqua. Asciugarle. Eliminare le due estremità di ogni frutto, poi con un coltellino incidere la buccia per ricavare quattro spicchi abbastanza grossi, quindi staccarli dalla polpa.
    Con una forchetta bucare superficialmente la buccia.
  3. Mettere tutte le scorze in un sacchetto e lasciarle in freezer per almeno 1 giorno.
  4. Trascorso questo tempo, prendere le scorze e metterle in una ciotola con acqua fredda a filo per almeno 3 giorni.
  5. Prendere una pentola capiente, mettere le bucce di arancia e coprirle di acqua fredda. Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco moderato per almeno due ore o fintanto che la buccia possa essere trafitta facilmente con uno stecchino.
  6. Spegnere la fiamma e aspettare che le bucce precipitino nell’acqua bollente per almeno quindici minuti. Le bucce vanno poi prelevate con un mestolo forato e sistemate su carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso. Mettere le bucce in una pentola capiente.
  7. Intanto preparare lo sciroppo di canditura.
  8. In una pentola mettere l’acqua e poi lo zucchero, mescolare a lungo con un cucchiaio finché lo zucchero non sia sciolto bene e mettere sul fuoco. Portare a bollore e cuocere per almeno due minuti. Spegnere il fuoco e versare lo sciroppo caldo sulle bucce.
  9. Mettere in questa pentola una retina oppure una griglia oppure uno scolapasta oppure qualsiasi oggetto bucherellato che possa spingere in basso le scorze d’arancio e farle così rimanere immerse nello sciroppo.
  10. Trascorse dodici ore, togliere lo sciroppo dalla pentola e versarlo in un altro pentolino. Portarlo a bollore e poi versarlo ancora bollente dentro la pentola con le scorze di arancia.
  11. Ogni dodici ore ripetere questo procedimento per sette-massimo dieci giorni.
  12. Quando la canditura è completata, sulla superficie dello sciroppo si noterà un qualcosa che Rolando chiamava “pelle d’aglio”. Saranno stati quindi raggiunti i 70 brix e quindi i canditi sono pronti.
  13. Scolare quindi i canditi dallo sciroppo mettendoli su una gratella.
  14. Prendere i barattoli in cui si vogliono conservare e farli sterilizzare. Io li metto in forno spento, accendo il forno a 120° e li lascio in forno per 1 ora circa. Spengo il forno e lascio raffreddare i barattoli.
  15. Mettere nei barattoli sterilizzati le bucce candite.
  16. Intanto prendo lo sciroppo di canditura avanzato, ne peso circa 1 kg e ci metto dentro il glucosio. Porto a bollitura e lo verso nei barattoli. Li chiudo ermeticamente con i tappi e li pastorizzo in acqua per 30 mminuti-1 ora (a seconda della grandezza del barattolo). Si mettono i barattoli in una pentola molto grande. Si riempie la pentola di acqua fredda e si porta a bollitura. Si calcola il tempo di pastorizzazione dall’inizio della bollitura: per barattoli da 500 gr è di circa 30 minuti; per quelli da 1 kg almeno 1 ora; per quelli da 5 kg almeno 3 ore.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  •   Le scorze vanno messe in freezer così da romperne le fibre e renderle più tenere. Per la stessa ragione vanno lasciate in acqua e poi bollite a lungo.
  •  Se non potete utilizzare l’acqua a filo, l’importante è cambiare l’acqua almeno 6-7 volte al giorno, altrimenti si rischia la fermentazione.
  • Le scorze vanno bucherellate per rendere più semplice il processo di canditura, lasciando quindi la possibilità allo sciroppo di penetrare all’interno della scorza.
  • Non mettere mai un coperchio sopra la pentola di canditura.
  • Se ad un certo punto lo sciroppo dovesse risultare insufficiente a coprire le scorze d’arancia, si deve preparare una piccola quantità di sciroppo nuovo, da aggiungere al primo. Non è possibile fornire indicazioni a priori poiché ogni giorno i gradi cominceranno a salire e i rapporti saranno sempre diversi. Per esempio, se dopo cinque giorni i gradi brix fossero 62, va preparato uno sciroppo con 62 gr di zucchero e 38 gr di acqua da aggiungere allo sciroppo. Se i gradi brix fossero invece 54, bisognerebbe aggiungere uno sciroppo con 54 gr di zucchero e 46 gr di acqua e così via.
  • Nei primi giorni le scorze saranno ancora piene di acqua di bollitura e quindi i brix tenderanno ad essere più bassi dei 50 brix e non aumenteranno molto.
  • Se dopo soli 5 giorni il rifrattometro vi segna 70 brix conviene lasciar i canditi per un giorno fermi senza canditura e rimisurare i brix 24 ore dopo perché può essere che ci sia ancora dell’acqua dentro.
  • I canditi pronti possono essere immediatamente impiegati per fare le scorzette. Si tagliano in spicchi e si immergono in cioccolato fondente temperato. Si lasciano asciugare su carta forno e si conservano in scatole di latta…se riuscite a non mangiarli tutti subito!