Questi panini lievemente dolci, realizzati con la pasta di riporto e arricchiti con pinoli e uvetta, anticamente erano consentiti anche durante il periodo quaresimale. Erano ben diversi dalle soffici brioche attuali molto più dolci e soprattutto burrose.
La ricetta che propongo è del pasticcere Nazzareno Lavini. Sono maritozzi moderni, più briosciosi dei tradizionali, ma così buoni che uno tira l’altro.
Ovviamente, essendo un dolce del periodo quaresimale, è assolutamente vietato farcirli di panna.
Er primo è pe’ li presciolosi;
er siconno pe’ li sposi;
er terzo pe’ li innamorati;
er quarto pe’ li disperati
(Luigi Zanazzo)
Maritozzi quaresimali
- Tempo di preparazione: qualche ora
- Dosi per 18-20 maritozzi
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- Per il lievitino:
- 100 gr di farina 00
- 90 gr di latte
- 10 gr lievito di birra fresco
- Per l’impasto:
- 400 gr farina forte (W320, circa 13 gr di proteine)
- 60 gr di zucchero
- 10 gr di miele
- 2 uova medie
- 165 ml di latte
- 50 gr di burro
- 50 ml olio di semi
- 8 gr di sale
- 100 gr di uvetta
- 60 gr di pinoli
- Per lucidare:
- 1 cucchiaio di latte
- Per glassare:
- 60 gr di zucchero
- 50 gr di acqua
- Preparazione
- In una ciotola preparare il lievitino. Sciogliere il lievito di birra nel latte e poi aggiungere la farina. Mescolare bene. Coprire il composto con della pellicola e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo di maturazione del lievitino, far rinvenire in una tazza di acqua calda l’uvetta per dieci minuti. Scolarla e strizzarla bene.
- Preparare l’impasto. In una planetaria mescolare lo zucchero con il miele, le uova e metà del latte. Aggiungere tanta farina da iniziare ad incordare l’impasto (si vede perché inizia ad aggrapparsi alla foglia/gancio della planetaria). A questo punto aggiungere il lievitino, il resto del latte e la farina.
Impastare finché l’impasto non diventa totalmente incordato ben elastico e liscio. - Ora introdurre il sale e il burro spatolato ed infine l’olio. Lavorare il tempo necessario ad aver assorbiti tutti i grassi. Per finire unire l’uvetta e i pinoli. Arrotondare l’impasto e metterlo in una ciotola.
- Far lievitare l’impasto coperto per un’ora circa a temperatura ambiente.
- Mettere in frigorifero per almeno dodici ore.
- Trascorso questo tempo, tirare fuori dal frigo l’impasto e farlo tornare a temperatura ambiente (in inverno circa due ore).
- Prendere l’impasto e con un tarocco dividerlo in panetti di 65 gr l’uno. Formare i panini e pirlarli bene. Allungare le sfere con i due pollici sulle due estremità, formando panini leggermente allungati.
- Mettere i maritozzi su una teglia coperta di carta forno coperti a lievitare fino al raddoppio (circa due ore se la temperatura è di 24°, un’ora se la temperatura è oltre i 26°).
- Spennellare i panini con un poco di latte e poi infornarli in forno preriscaldato a 180° per venti minuti circa.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La farina deve essere di forza W 320. Se non si trova si possono mescolare 200 gr di farina 00 con 200 gr di farina Manitoba.
- Prima di introdurre il burro e l’olio l’impasto deve essere ben incordato. Si deve fare la prova del velo prendendo un pezzetto di impasto tirandolo tra le mani, se non si spezza ma si allunga fino a formare un velo allora è pronto per l’inserimento dei grassi.
- Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori: ad esempio la temperatura esterna influenza molto i tempi.
- La tempistica della cottura in forno dipende molto dal proprio forno.
