Ho mangiato delle brioscine monoporzione, aromatizzate alla curcuma, in due ristoranti stellati: uno a Milano ai Navigli e uno a Noto. È un pane croccante ma soffice, burroso ma che non sa di unto. Una meraviglia.
Ho cercato per mesi di venirne a capo cercando una ricetta simile che potesse fungere da surrogato.
Ho deciso quindi di riadattare una ricetta di Paola Sersante sostituendo l’aroma di curcuma con il sapore sapido dei formaggi. Una prelibatezza!
Brioche monoporzione sfogliata al formaggio
- Tempo di preparazione: molte ore
- Dosi per 8 brioche monoporzioni
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- Per l’impasto:
- 220 gr farina 0
- 1 uovo
- 100 ml acqua
- 35 ml di olio extravergine di oliva
- 5 gr sale
- 10 gr zucchero
- 12 gr di lievito di birra
- Per sfogliare:
- 100 gr burro
- Per condire:
- 50 gr pecorino grattugiato
- 50 gr provolone a dadini
- Preparazione
- Nella planetaria mettere l’uovo, lo zucchero, l’acqua e il lievito e iniziare a mescolare a velocità bassa. Unire la farina, un poco alla volta, mescolando molto bene.
- Impastare a lungo finché l’impasto non risulti liscio; ci vorranno una decina di minuti circa.
- Inserire a questo punto il sale e l’olio e impastare finché non sia assorbito tutto per bene.
- Arrotolare l’impasto e metterlo in una ciotola coperto a lievitare per mezz’ora circa.
- Prendere l’impasto e stenderlo rettangolare, coprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero a raffreddarsi.
- Prendere il burro e metterlo dentro un foglio di carta da forno. Batterlo con il matterello per renderlo plastico dandogli la forma di un rettangolo. Rimetterlo in frigorifero.
- Quando l’impasto e il rettangolo di burro hanno la stessa temperatura iniziare il montaggio. Stendere leggermente il panetto di burro rendendolo bello plastico sempre all’interno della carta da forno. Stendere poi con il mattarello l’impasto fino a farlo diventare largo come il panetto di burro e lungo il doppio. Realizzare l’incasso, posizionando il burro al centro dell’impasto e ripiegando poi i lembi di impasto sia sui bordi che al centro.
- Tirare ora con il mattarello l’impasto molto delicatamente per non rompere il burro incassato e dare la prima piega a 4. Coprire con cellophane e lasciare in frigorifero per almeno trenta minuti.
- Riprendere l’impasto e allungarlo con il mattarello per dare la seconda piega a 3. Coprirlo di nuovo con il cellophane e lasciarlo in frigorifero per almeno 12 ore prima del suo utilizzo.
- Trascorso questo tempo con un mattarello stendere l’impasto di forma rettangolare fino allo spessore di 3 mm. Spolverare l’impasto con pecorino e con la dadolata di provolone e arrotolarlo. Tagliare il rotolone ogni 5 cm e metterli in una teglia da muffin imburrata. Dovrebbero venire circa 8-10 girelle. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.
- Spennellare con un po’ di latte e cuocere in forno a 160° fino a coloritura, generalmente intorno ai 30 minuti.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La farina utilizzata è quella 0 che si usa anche per la pizza.
- I grassi vanno sempre aggiunti quando l’impasto è già ben liscio. Non bisogna lavorarlo eccessivamente altrimenti diventa tenace e non facilmente stendibile al mattarello per fare i tournage.
- La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso.
