Giovanni Milana è uno chef laziale che lavora nel ristorante di famiglia a Olevano Romano, uno dei migliori ristoranti tradizionali in Italia. Questa ricetta è una rivisitazione dei ravioli molto interessante perché l’abbinamento ceci – baccalà è la base di un tipico piatto romano oramai un po’ desueto.
Come al mio solito l’ho modificata per renderla più semplice e casalinga.
Fagottini di baccalà e ceci
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la pasta:
- 200 gr di farina
- 2 uova
- Per il ripieno:
- 200 gr di baccalà dissalato
- 250 ml di latte
- 250 ml di acqua
- 2 foglie di alloro
- 1 patata di circa 400 gr
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Sale q.b.
- Per il condimento:
- 400 gr di ceci lessati
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 2 acciughe
- 1 spicchio di aglio
- Sale, Peperoncino e rosmarino q.b.
- Preparazione
- Preparare la pasta. Sulla spianatoia mettere la farina creando un buco al centro dove versare le uova. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Intanto preparare il ripieno. Tritare il prezzemolo, precedentemente lavato. Lessare per circa quaranta minuti la patata. In un’altra pentola mettere il baccalà già dissalato con il latte, alloro e l’acqua. Cuocere per circa venti minuti. Scolare, spinare se necessario e togliere la pelle. Aggiungere la patata lessata e passata nello schiacciapatate. Mantecare al mixer il composto con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e il prezzemolo.
- Per fare il condimento, in una padella capiente fare un soffritto con olio, sedano, carota, cipolla, aglio, acciughe, rosmarino e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere i ceci già lessati e poca acqua. Lasciare cuocere per venti minuti. Eliminare il rosmarino. Regolare di sale. Versare metà dei ceci nel mixer e frullare con poco olio fino a ottenere una crema.
- Con la sfogliatrice tirare la pasta sottile. Tagliare la pasta in quadrati di 4 cm per lato.
Disporre sui quadrati mucchietti della farcia di baccalà. Usando un pennello, inumidire leggermente i bordi della pasta con l’acqua e poi sigillare tutti i lati l’uno con l’altro fino a chiudere completamente il ripieno. - Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salare l’acqua di cottura a bollore con 7-8 gr sale grosso per litro di acqua. Cuocere i fagottini per alcuni minuti. Scolarli e metterli nella padella con il condimento di crema di ceci per una veloce mantecatura.
- Servire con i ceci interi e un goccio di olio di oliva a crudo.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Usare patate farinose.
- Il soffritto va sempre stufato coperto i primi cinque minuti e poi scoperto per i restanti dieci minuti a fuoco dolcissimo per evitare che si scurisca troppo diventando indigeribile.
- La crema di ceci può essere poi passata anche al setaccio per renderla vellutata.