A Roma il supplì è un’istituzione, per quanto non antichissima.
Secondo alcuni, il termine deriva dal francese “surpris”, lascito del passaggio napoleonico nella capitale.
Il grande poeta capitolino Giuseppe Gioacchino Belli nel 1831 compose un sonetto intitolato “Il Papa”, il cui copricapo (il Triregno o la Tiara) veniva irriverentemente paragonato al supplì.

Da Il Papa:
….Quer trerregno che ppoi pare un zuppriso
vò ddì cche llui commanna e sse ne frega,
ar monno, in purgatorio e in paradiso.
 (Quel triregno che poi pare un supplì
vuol dire che Lui comanda e se ne frega
al mondo, al purgatorio e in paradiso).

 A quei tempi il supplì era un cibo di strada. Il venditore di supplì girava per i vicoli di Roma con uno scaldavivande o una caldara colma d’olio strillando: “Calli bollenti! Supplì di riso!” e si metteva in qualche angolo nelle piazze, durante le fiere, le corse o il mercato; spesso ci abbinava il baccalà in pastella o le mele fritte.
Oggi il supplì si può trovare nei menù di tutte le pizzerie della città e in molti ristoranti.
Il supplì si serve da solo. Lo si mangia prima della pizza, a merenda, a portar via: è caldo e, quando ben preparato, fa il “telefono”: un filo lunghissimo di fiordilatte che unisce le anime dei commensali.
Io lo preparo così.

Supplì al telefono

  • Tempo di preparazione: 90 minuti
  • Dosi per circa 16 supplì
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • 300 gr di riso arborio
  • 300 gr di sugo di carne
  • 1/2 bicchiere di vino
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • 1 noce di burro
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • 1 fiordilatte
  • Per il sugo di carne:
  • 200 gr di pomodori pelati passati
  • 200 gr di carne macinata
  • 50 gr di rigaglie di pollo (opzionali)
  • 1 pezzetto di carota
  • 1 pezzetto di cipolla
  • 1 pezzetto di sedano
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per la panatura:
  • Pangrattato q.b.
  • Olio di semi di arachide per friggere q.b.
  1. Preparazione
  2. Pulire e tagliare le rigaglie di pollo.
  3. In un tegame capiente con l’olio soffriggere a fuoco dolce la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente.
  4. Poi aggiungere la carne macinata insieme alle rigaglie di pollo tagliate sottili. Appena la carne si è scurita fino a diventare color nocciola, unire i pelati passati e lasciar cuocere il sugo per quaranta minuti circa.
  5. Trascorso questo tempo, in un tegame far tostare il riso a secco finché il chicco di riso non diventa traslucido e quasi trasparente. Unire il vino e far sfumare. Incorporare il sugo di carne.
  6. Far cuocere il risotto nel sugo per alcuni minuti e poi aggiungere tre mestoli di acqua calda. Continuare la cottura aggiungendo l’acqua un mestolo alla volta fino ad assorbimento.
  7. Quando il risotto è poco oltre la metà della cottura, quindi molto al dente, toglierlo dal fuoco.
  8. Mantecarlo con il burro ben freddo e il parmigiano. Versarlo in una teglia e coprirlo con carta forno.
  9. Lasciarlo raffreddare e poi metterlo in frigorifero per almeno dodici ore.
  10. Il giorno successivo preparare quanto occorre per la panatura. In un piatto sistemare il pangrattato.
  11. Tagliare a dadi di fiordilatte.
  12. Prendere circa 1 cucchiaio e 1/2 di risotto. Formare delle palline ovoidali introducendo in ciascuna un dadino di fiordilatte. Compattare bene le palline con le mani leggermente inumidite dandogli una forma oblunga.
  13. Passare i supplì nel pangrattato.
  14. Friggerli in olio alla temperatura di 170° fino a doratura.
  15. Farli asciugare su carta assorbente. Salare e servirli caldissimi.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • È un mito quello che sostiene che i supplì servono per riciclare il risotto avanzato. I supplì dovrebbero avere un minimo di masticazione e quindi non bisogna portare il riso a cottura altrimenti si scuoce una volta fritto.
  • Suggerisco di non fare mai una doppia panatura perché i protagonisti devono rimanere il riso e la mozzarella.
  • Lasciare sempre il riso nel frigorifero almeno qualche ora, perché così sarà bello compatto e non si spappolerà in frittura.
  • Spesso ne preparo una quantità stratosferica e le congelo. Scongelate e fritte vengono buonissime!
  • Utilizzare sempre un termometro per misurare la temperatura dell’olio. È un attrezzo non costoso ed è utile per non far superare all’olio il punto di fumo.