Durante il lock down non ho fatto altro che navigare nel web e nei social per scoprire nuove ricette di cucina. Spaziavo dalla pasta frolla ai lievitati, dal dolce al salato.
Mi sono innamorata di questa ricetta che un noto pasticcere americano, Antonio Bachour, ha pubblicato su Facebook.
L’ho un po’ riadattata per renderla realizzabile con ingredienti presenti in tutte le dispense.
Sono biscotti golosissimi e molto scenografici.
Sablé al cacao con ganache al caramello
- Tempo di preparazione: 160 minuti
- Ingredienti per circa 40 biscotti doppi
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Impasto per la sablé:
- 240 gr di burro
- 450 gr di farina 00
- 30 gr di cacao amaro
- 180 gr di zucchero a velo
- 70 gr di farina di mandorle
- 2 uova grandi
- Per la ganache al caramello
- 110 gr di crema di latte (panna da montare)
- 60 gr di sciroppo di glucosio
- 30 gr miele di acacia
- 110 gr zucchero
- 110 gr cioccolato al latte
- 15 gr di burro di cacao (io l’ho omesso)
- 60 gr di burro salato
- Fior di sale q.b. (opzionale)
- Preparazione
- In una ciotola versare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao. Mescolare brevemente. Unire il burro a pezzetti e sabbiare bene il tutto. Quando l’impasto è omogeneo unire le uova e mescolare ancora brevemente. Arrotondare l’impasto, coprirlo con il cellophane e lasciarlo in frigorifero per almeno 2 ore.
- Preriscaldare il forno a 160°.
- Prendere l’impasto dal frigorifero e stenderlo tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 3 mm e rimetterlo in frigorifero per almeno 10 minuti.
- Coppare i sablé: io ho usato una formina circolare di 6 cm di diametro.
- Disporre i biscotti su una teglia tra due tappetini microforati, uno sotto e uno sopra.
- Cuocere i biscotti in forno per circa venti minuti.
- Far raffreddare i biscotti.
- Intanto preparare la ganache. Spezzettare il cioccolato al latte e metterlo in una ciotola.
In un pentolino far caramellare lo zucchero. In un altro pentolino portare a bollore la panna con il miele e lo sciroppo di glucosio. - Quando il caramello ha un bel color ambrato versare all’interno la panna bollente e mescolare velocemente.
- Versare il composto nella ciotola con il cioccolato al latte e il burro di cacao e mescolare tutto bene fino al completo scioglimento.
- Quando il composto si è leggermente intiepidito, fino a raggiungere i 35°, aggiungere il burro a dadini e mescolare con un frullatore ad immersione.
- La ganache è pronta e può essere inserita in un sac a poche con beccuccio liscio quando raggiunge la temperatura di 23-25°.
- Prendere un sablé e versare nel centro una noce di ganache e un fiocchetto di fior di sale. Ricoprire con un secondo disco di sablé.
- Conservare in una scatola di latta.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Nella ricetta originale del caramello è presente lo zucchero invertito. Io l’ho sostituito con il miele di acacia.
- Nella ricetta è presente anche il burro di cacao (15 gr che ho eliminato.
- La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso. La frolla non si dovrebbe scurire troppo.
- Il fior di sale è un sale grezzo, prodotto nel sud della Francia, a cristalli, iposodico e non raffinato. E’ un sale raro e pregiato che rende gustosissimi i frollini perché crea un contrasto tra dolce e salato molto interessante.
