La pesca alle telline era rinomata fin dall’antichità. La vendita nel 1595 al Cardinale Girolamo di Ciriaco di una peschiera a Cesolina da parte di Andrea Cesi fruttò ben 2000 scudi.
Uno dei ricordi più vividi della mia prima infanzia era nonna Violetta che cercava le telline sulla riva della spiaggia di Cincinnato. Il bottino poi veniva messo nel mio secchiello con acqua fresca sotto l’ombrellone e portato presto a casa per non fargli prendere troppo calore. Quando si facevano le telline i bagni erano ridotti all’osso perché per le 10.00 si doveva stare a casa.
Ammetto che le telline mi piacciono moltissimo in tutti i modi. Quando sono in sautè le adoro perché posso pucciare il pane nel loro sughetto delizioso. Oppure sulla bruschetta come nei mitici anni ’50.
Quando si accompagnano agli spaghetti le adoro, a patto che siano private delle valve. Le telline sono piccine e quindi si rischia di mangiare la pasta oramai fredda dopo averle pulite tutte.
Questa è la ricetta che faccio io.
Spaghetti con telline
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 320 gr di spaghetti
- 2 kg di telline
- 2 spicchi d’aglio
- Sale q.b.
- 1 Peperoncino
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Preparazione
- Lavare le telline. Buttare quelle rotte e far spurgare tutte le restanti per almeno tre ore in acqua fresca
mettendole in un colapasta poggiato su una ciotola di plastica con 25 gr sale grosso per litro di acqua. - In una padella con uno spicchio di aglio e poca acqua cuocere le telline a fuoco vivo, coprendole con un coperchio. Le telline sono pronte quando avranno le valve aperte, bastano pochi minuti di cottura.
- Toglierle dal fuoco e metterle in una ciotola coperte con il cellophane. Inserire la ciotola in una ciotola più grande piena di acqua ghiacciata per far raffreddare i molluschi.
- Quando sono tiepide rimuovere le telline dalle valve, lasciandone solo alcune intere per decorazione, e filtrare la loro acqua con un passino.
- In una seconda padella stufare l’olio, l’aglio e il peperoncino aggiungendo poi il liquido filtrato dei molluschi.
- Mettere a bollire l’acqua in una capace pentola, salare poco l’acqua e poi cuocere la pasta.
- Scolare gli spaghetti molto al dente e versarli nella padella per farli “risottare” nell’acqua di vegetazione dei molluschi. Aggiungere mestoli di acqua bollente non salata se necessario.
- A cottura ultimata unire le telline sgusciate e quelle lasciate intere.
- Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Coprire le telline con il cellophane e farle raffreddare velocemente in una ciotola ghiacciata serve a non fargli perdere umidità.
- Non “risotto” mai la pasta asciutta completamente, non mi piace quando l’amido diventa preponderante. Così cuocio la pasta in acqua e la “risotto” solo per tre-quattro minuti al massimo. Si crea una emulsione tra l’olio del condimento, l’acqua di cottura e il poco amido rilasciato dalla pasta perfetta per i miei gusti un po’ anni ‘80.
- Salare se necessario sempre e solo alla fine della preparazione prima di servire.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta
