Non mi interessa se la parmigiana sia nata in Sicilia, a Napoli o a Parma. Come tutti i piatti tradizionali ha subito nel corso dei secoli rimaneggiamenti e modifiche. Tanto più che una ricetta scritta si registra solo alla fine del 1839 ad opera di Ippolito Cavalcanti, noto cuoco napoletano, ricetta che però non prevedeva l’utilizzo del parmigiano.
Quello che so è che in famiglia piace moltissimo, soprattutto quando è bella asciutta e super croccante.
Che meraviglia!!!
Melanzane alla parmigiana
- Tempo di preparazione: 120 minuti
- Dosi per 6-8 porzioni
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- 4 melanzane grandi
- 1 fiordilatte grande
- 400 gr di pomodori pelati
- 200 gr parmigiano grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- Basilico q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale q.b.
- Preparazione
- Preparare le melanzane. Lavarle bene e affettarle per il senso della lunghezza a 4 mm di spessore circa.
- Mettere le fettine ottenute in uno scolapasta con sale grosso ed un peso sopra per circa un’ora.
- Preparare quindi la salsa di pomodoro.
- Passare al passaverdure i pomodori pelati. In un tegame portare a calore poco olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio intero, versare la passata, un rametto di basilico e far cuocere per circa quindici minuti, fino a quando l’acqua presente nella polpa non sia ridotta notevolmente. Condire con sale.
- Tagliare a dadini il fiordilatte, metterlo in uno scolapasta in modo da lasciar colare il siero.
- Sciacquare velocemente sotto acqua corrente le fettine di melanzana e stenderle su uno strofinaccio ad asciugare.
- Mettere in una padella abbondante olio di semi. Far raggiungere la temperatura di 170° e friggere poche fettine di melanzana alla volta. Appena risultano dorate da entrambi i lati, scolarle e metterle su carta assorbente.
- Preriscaldare il forno a 180°.
- In una pirofila da forno mettere sul fondo un mestolo di sugo, adagiarvi sopra uno strato di melanzane, pochi dadini di fiordilatte, qualche foglia di basilico e abbondante parmigiano grattugiato.
- Mettere un po’ di sugo sopra e continuare così per altri tre o quattro strati. Terminare con fette di melanzane, poco sugo e abbondante parmigiano.
- Cuocere in forno per circa quaranta minuti, mettendo il grill sopra per gli ultimi dieci minuti e sotto gli ultimi cinque in modo da avere una bella crosticina.
- Sfornare la parmigiana e farla intiepidire per almeno dieci minuti prima di porzionarla e servirla.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il passaggio sotto sale delle melanzane non è eludibile in quanto serve a renderle meno permeabili all’olio di frittura.
- Nella frittura vanno messe poche fette di melanzana alla volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi troppo. Conviene comunque usare sempre un termometro da frittura.
- Non mettere troppo salsa di pomodoro, la parmigiana deve risultare abbastanza asciutta e non navigare nel sugo. A me invece piace molto sugosa e infatti si può vedere dalla foto!
Mamma con la cugina Silvana e l’amica Rosella a Parigi
