Nel centro di Anzio c’è una pasticceria, la pasticceria Graziosi, che tanti anni fa vendeva un Kranz grande e croccante. Sono anni che non lo si trova più in vendita e così oramai cerco di farlo a casa, avendo riadattato una ricetta delle sorelle Simili.
La mia ricetta, a differenza di quella delle due panificatrici, è sfogliata e realizzata in un’unica trecciona. Bella e buona in modo assurdo!

Kranz

  • Tempo di preparazione: 180 minuti+riposo in frigorifero
  • Dosi per 4-6 persone
  • Difficoltà: Difficile

  • Ingredienti
  • Per il lievitino:
  • 80 gr di farina 00
  • 50 gr di latte leggermente tiepido
  • 10 gr di lievito di birra fresco
  • Per l’impasto:
  • 220 gr di farina manitoba
  • 50 gr di zucchero
  • 6 gr di lievito di birra fresco
  • 5 gr di malto
  • 4 gr di sale
  • 40 gr di burro
  • 2 uova
  • Per la sfogliatura:
  • 100 gr di burro
  • Per il ripieno:
  • 50 gr di burro fuso
  • 4 cucchiai di confettura di albicocche
  • 100 gr di uvetta
  • 100 gr di canditi (arance e ciliegie)
  • Zuccherini q.b.
  1. Preparazione
  2. In una ciotola preparare il lievitino. Sciogliere il lievito di birra nel latte e poi aggiungere la farina. Mescolare bene. Coprire il composto con della pellicola e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa un’ora).
  3. Trascorso questo tempo preparare l’impasto. In una planetaria mescolare lo zucchero con le uova e il malto. Aggiungere tanta farina da iniziare ad incordare l’impasto (si vede perché inizia ad aggrapparsi alla foglia/gancio della planetaria). A questo punto aggiungere il lievitino e il lievito sbriciolato.
    Impastare finché non diventa ben elastico e liscio.
  4. Ora introdurre il sale e il burro. Lavorare il tempo necessario ad assorbirli.
  5. Fare lievitare per un’ora circa coperto a temperatura ambiente.
  6. Mettere in frigorifero per almeno un’ora.
  7. Prendere il burro e metterlo dentro un foglio di carta da forno. Batterlo con il matterello per renderlo plastico dandogli la forma di un rettangolo. Rimetterlo in frigorifero.
  8. Quando l’impasto e il rettangolo di burro hanno la stessa temperatura iniziare il montaggio. Stendere con il mattarello l’impasto fino a farlo diventare largo come il panetto di burro e lungo il doppio.
  9. Realizzare l’incasso, posizionando il burro al centro dell’impasto e ripiegando poi i lembi di impasto sia sui bordi che al centro.
  10. Tirare ora con il mattarello l’impasto molto delicatamente per non rompere il burro incassato e dare la prima piega a 4. Coprire con cellophane e lasciare in frigorifero per almeno trenta minuti.
  11. Riprendere l’impasto e allungarlo con il mattarello per dare la seconda piega a 3. Rimettere il panetto nel frigorifero per tutta la notte.
  12. La mattina prendere l’impasto e aspettare un po’ che torni a temperatura ambiente.
  13. Mettere in una ciotola di acqua bollente l’uvetta sultanina a bagno. Poi strizzarla bene.
  14. Tagliare a dadini regolare i canditi.
  15. Prendere l’impasto e stenderlo con un mattarello formando un rettangolo di 3 mm di spessore.
  16. Cospargerlo di confettura, uva sultanina e canditi.
  17. Arrotolare dal lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per lungo con un coltello affilato. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso l’alto e formare una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile in alto. Mettere la brioche su una teglia coperta di carta forno e spennellarla con il burro fuso. Far lievitare coperta fino al raddoppio (circa per un’ora).
    Preriscaldare il forno a 180°.
  18. Spolverare il Kranz di granella di zucchero e infornare. Cuocere per venticinque minuti circa.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Prima di introdurre il burro l’impasto deve essere ben incordato. Si deve fare la prova del velo prendendo un pezzetto di impasto tirandolo tra le mani, se non si spezza ma si allunga fino a formare un velo allora è pronto per l’inserimento dei grassi.
  • Il tempo di lievitazione dipende da molti fattori: ad esempio la temperatura esterna influenza molto i tempi.
  • La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso. La frolla non si dovrebbe scurire troppo.
  • Questa brioche non si mantiene fragrante a lungo. Andrebbe consumata poco dopo la cottura.