Uno dei miei miti è sicuramente Ada Boni.
All’inizio del 1900, quando la condizione femminile era piuttosto arretrata (si pensi che non avevamo neanche la possibilità di votare!) questa signora fondò una rivista di cucina.
Scrisse uno dei libri di cucina più famosi in Italia, che ancora campeggia nelle dispense di molte famiglie: il mitico “Talismano della felicità”!
La Boni fu una colta ricercatrice delle ricette tipiche regionali e il suo libro “La Cucina Romana”, oramai introvabile, è una vera Bibbia di sapienza.
Mi stupisco come mai di questa figura così carismatica la nostra cinematografia, o meglio la nostra TV con i suoi numerosi serial, non abbia mai pensato di fare un film, soprattutto ai giorni nostri in cui è tutto un fiorire di programmi di cucina.
Ho sperimentato questa ricetta, modificando un poco la sua, per il compleanno di mia sorella Mirta quando era piccola. Ero spaventata poiché c’è molto formaggio che a lei non piace…invece è piaciuta moltissimo a tutti.
Cannelloni all’etrusca
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dosi per 6 persone
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- Per la pasta fresca:
- 2 uova
- 200 gr farina 00
- Per il ripieno:
- 3 uova intere
- 100 gr prosciutto cotto
- 20 gr funghi porcini secchi
- 1 mozzarella fiordilatte grande
- 100 gr emmenthal
- 100 gr fontina
- sale, pepe e noce moscata q.b.
- parmigiano grattugiato q.b.
- burro q.b.
- Per la besciamella:
- 40 gr burro
- 40 gr farina
- ½ litro latte.
- Preparazione
- Preparare la pasta. Sulla spianatoia versare la farina, creare un buco al centro e versare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per trenta minuti.
- Per fare la besciamella fondere in un pentolino il burro, aggiungere la farina e continuare la cottura a fuoco moderato con una frusta finché la polentina non si stacca dalle pareti. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il latte. Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco lento finché la salsa non si addensa, continuando a girare con una frusta. Unire della noce moscata grattugiata.
- Intanto far rinvenire i funghi secchi in un bicchiere di acqua bollente. Quando l’acqua si raffredda prendere i funghi e tagliarli a dadini. In un padellino con poco olio mettere i funghi e un pò dell’acqua in cui sono stati fatti rinvenire e cuocere per qualche minuto.
- Togliere dal pentolino 1/3 della besciamella, a questa aggiungere un paio di cucchiai di latte per renderla più fluida. Ai 2/3 della besciamella restanti va aggiunto: un pugno di parmigiano grattato e le uova (una alla volta). Unire poi i formaggi tagliati a dadini, il prosciutto cotto e i funghi. La salsa così ottenuta deve essere piuttosto consistente.
- Stendere la pasta sottilmente (con il matterello o con la sfogliatrice). Tagliare la pasta fresca in quadrati di 14 cm per 14 cm. Far cuocere in acqua salata la pasta fresca per due minuti. Scolarla, metterla in una ciotola con acqua ghiacciata, scolarla nuovamente e farla raffreddare su un canovaccio pulito. Quando è fredda formare dei cannelloni con la salsa ai funghi, formaggi e prosciutto all’interno.
- Preriscaldare il forno a 220°.
- Imburrare una teglia, mettere un cucchiaio di besciamella sul fondo, posare i cannelloni e versare sopra a questi la restante besciamella. Aggiungere dei fiocchetti di burro e del parmigiano grattato.
- Infornare per 20 minuti finché non diventa croccante.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per la ricetta della besciamella con i suoi trucchi vedere qui.
- Unire il latte tiepido invece che bollente. Questo procedimento farà in modo che il rilascio dell’amido sia diverso e farà si che la besciamella sia vellutata e senza grumi. Nel caso remoto in cui siano presenti dei grumi, passare la besciamella al mixer.
- Quando si aggiungono le uova e i formaggi, la besciamella deve essere tiepida.
- Lessare i rettangoli di pasta pochi alla volta per evitare che si attacchino gli uni agli altri.
- Per chi non ha tempo di confezionare i cannelloni, questa ricetta si può adattare tranquillamente ad una lasagna o ad un timballo di pasta corta come i conchiglioni.
