Il fritto misto della vigilia di Natale sul desco romano è prevalentemente a base di verdure di stagione.
Il principe delle verdure invernali è sempre lui: il mitico broccolo!
Con il broccolo sta bene questa pastella ricresciuta che si gonfia e scrocchia quando viene morsa.
Un antipasto economico e gustosissimo. Anche se per la tirchia “Maria” del Trilussa risultava comunque cara!
Parla Maria, la serva…
“Pe’ cacciaje un centesimo, so’ guai!
Com’è tirata lei, se tu la senti!
Dice: – Tre sòrdi un broccolo? Accidenti!
Dodici la vitella? È cara assai! –
Ma l’antro giorno che ce liticai
je l’ho cantata senza comprimenti;
dico: – Che cià in saccoccia? li serpenti?
Gente più tirchia nu’ l’ho vista mai!
Lei, dico, m’arifila li quatrini
solo sur da magnà, ma spenne e spanne
p’annà vestita in chicchere e piattini:
se mette le camice smerlettate,
s’infila li nastrini e le mutanne
e strilla pe’ du’ sòrdi de patate!”
La ricetta l’ho riadattata da una dello chef e mio maestro Andrea Palmieri.
Broccolo fritto alla romana
- Tempo di preparazione: 20 minuti
- Dosi per 4-6 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 1 broccolo romanesco
- Per la pastella:
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di farina di riso
- 30 gr di maizena
- 270 ml di acqua frizzante
- 6 gr lievito di birra
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di zucchero
- 5 gr di olio
- Sale e pepe q.b.
- Olio di semi di arachide per friggere q.b.Preparazione
- Preparazione
- Preparare la pastella. Sciogliere in una ciotola il lievito di birra nell’acqua. Aggiungere le farine, il pizzico di sale e zucchero e alla fine l’olio.
- Coprire la ciotola e mettere la pastella a lievitare per un paio di ore a 26° circa. Poi mettere la pastella in frigorifero per un’altra ora circa.
- Lavare bene il broccolo, eliminando prima le foglie esterne. Tagliarlo in cimette, possibilmente tutte uguali.
- Lessarle in acqua bollente salata per pochi minuti.
- Scolarle quando ancora sono “al dente” e tamponarle con un panno da cucina.
- In una padella profonda mettere l’olio di semi e portarlo alla temperatura di 170 °.
- Immergere le cime di broccolo nella pastella e tuffarle nell’olio poche alla volta.
- Quando sono belle gonfie e dorate scolare le cimette e porle su un piatto con carta assorbente.
- Regolare di sale e servire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per avere la temperatura di 26° circa io metto nel forno con la lucina accesa.
- Non bisogna riempire troppo la padella da frittura per non far diminuire eccessivamente la temperatura. È meglio effettuare più cotture consecutive.
- Tra una tornata di frittura e l’altra rimetto sempre la pastella in frigorifero perché deve sempre rimanere fredda.
- Utilizzare sempre un termometro per misurare la temperatura dell’olio. È un attrezzo non costoso ed è utile per non far superare all’olio il punto di fumo.
- Se si vuole friggere prima, si fa la doppia frittura: si frigge una prima volta quando si ha tempo e si scola su carta assorbente quando ancora le cime di broccolo sono semi-fritte. Poi la seconda frittura si fa poco prima di servire: così rimane tutto croccante e fumante. Oppure si mettono in forno a 180° per una decina di minuti.
