Ho una ammirazione al limite della venerazione per il pasticcere Gino Fabbri.
Nel suo libro “Dolci e talento di un campione del mondo” trovo sempre delle perle. Io, che non sono amante della panna cotta dei ristoranti, adoro questa e ne mangerei fino a scoppiarne.

Panna cotta al forno

  • Tempo di preparazione: 20 minuti+riposo
  • Per 6 cocottine monoporzioni
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • 430 gr di panna fresca (panna 35% di grassi)
  • 84 gr di zucchero
  • 4 albumi
  • ½ bacca di vaniglia
  • Sale q.b.
  • 6 cucchiai di zucchero per il caramello
  1. Preparazione
  2. La sera prima in una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero e la bacca di vaniglia. Raggiunto il bollore spegnere il fuoco e far riposare in frigorifero per una notte.
  3. Il giorno successivo preriscaldare il forno a 140°.
  4. Filtrare il composto di panna e unire gli albumi e un pizzico di sale. Miscelare bene con il mixer ad immersione e poi filtrare con un passino a maglie strette.
  5. Preparare il caramello. In un tegame mettere lo zucchero e porlo sul fuoco. Non mescolare mai e aspettare che si formi il caramello. Appena diventa color nocciola toglierlo dal fuoco e rivestirne le cocottine monoporzioni da budino, girando gli stampini in modo che il caramello possa velarne il fondo e le pareti.
  6. Colare il composto di panna dentro le cocottine, coprirle con carta di alluminio e cuocere in forno statico a bagnomaria per circa settantacinque minuti.
  7. Lasciar raffreddare in frigorifero per almeno quattro ore.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Far il caramello è un procedimento potenzialmente pericoloso quindi non farlo mai fare ai bambini.
  • Il bagnomaria è un procedimento di cottura in un recipiente non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in acqua mantenuta alla temperatura desiderata, quindi in questo caso dentro ad un tegame da forno pieno di acqua fino a metà altezza degli stampi.
  • I tempi di cottura sono indicativi e dipendono dal forno. Se si vuole fare uno stampo unico i tempi di cottura raddoppiano.
  • L’unica accortezza prima di servirlo è quella di non rompere il dolce. Per far ciò mettere lo stampo per pochi minuti sul fuoco. In questo modo il caramello dello stampo si scioglie e il budino scivola più facilmente fuori.