Il Garofolato è ignoto ai più, anche agli stessi abitanti di Roma. Solo pochi romani conservano il ricordo di una pietanza di lenta cottura e con cui fare una scarpetta meravigliosa.
La ricetta di questa pietanza è ricca considerate le spezie (i chiodi di garofano) e soprattutto il taglio pregiato di carne. La prima volta che la ricetta del manzo garofolato è stata codificata ed è apparsa in un testo è in “Apicio Moderno” dello chef Francesco Leonardi alla fine del settecento.
Il sugo è meraviglioso per condire le fettuccine, come già declamava il poeta e antiquario Augusto Jandolo:
Oh fettuccine all’ovo, benedette,
Fatte cor sugo der garofolato.
Ch’è na delizia, poi, magnasse a fette!

Garofolato

  • Tempo di preparazione: 4 ore
  • Dose per 4-6 porzioni
  • Difficoltà: Facile

  • Ingredienti
  • 1 kg di girello di manzo o punta di culaccio
  • 250 gr di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 gr di lardo
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 mazzetto di maggiorana
  • 2-4 chiodi di garofano
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe q.b.
  1. Preparazione
  2. Asciugare la carne con un panno e lardellarla con un trito di: lardo, maggiorana, aglio, sale e pepe.
    Legarla con lo spago.
  3. In un tegame con poco olio far rosolare la carne da tutti i lati e poi aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati. Bagnare con un bicchiere di vino rosso e far sfumare. Quando l’alcool è del tutto evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati passati e tanta acqua calda da coprire la carne.
  4. Cuocere a fuoco dolce e coperto per tre ore circa. Aggiungere altra acqua se si asciuga troppo.
    Salare e pepare.
  5. Togliere la carne dall’intingolo e tritare con il mixer le verdure per far diventare la salsa vellutata.
    Tagliare la carne a fette consistenti e servire con la sua salsa.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Lardellare vuol dire incidere con il coltello la carne in modo longitudinale seguendo il verso della fibra, allargare con il dito il buco creato e inserire all’interno il lardo. Questa tecnica serve ad ammorbidire i pezzi di carne che sono magri.
  • La cottura deve essere a fuoco dolce e per un lungo periodo per far si che la carne diventi tenera. Il girello è il muscolo del manzo che lavora di più e quindi è sempre piuttosto duro. Se non siete sicuri della temperatura del vostro fornello potete cuocere tutto in una pentola di ghisa da inserire in forno a 160°.