Uno dei classici della cucina ebraico-romana è questa crostata.
Il mito vuole che nel 1775 il papato emise un editto che impedì ai negozianti di religione ebraica di vendere i latticini ai cristiani. Fu così che le pasticcerie iniziarono a realizzare le crostate con due gusci di pasta frolla così da non far vedere cosa ci fosse all’interno. Forse proprio per sfregio questa crostata veniva chiamata comunemente “Torta Papalina”.
Ancora oggi nella storica pasticceria Boccione si mantiene la tradizione di avere una crostata non con la griglia ma con la copertura compatta. Questo dolce è diventato molto noto anche ai social e tutti i turisti stranieri si mettono in fila fin dalla prima mattina per acquistarne una fetta. Il problema per noi romani invece è trovare aperta la pasticceria: apre infatti solo la mattina nei giorni feriali.
La particolarità delle loro crostate è: una frolla che rimane morbida e molto poco burrosa e ipercotta e la ricotta vaccina.
La ricetta che oramai rifaccio da anni è più simile ai miei gusti di quella di Boccione, soprattutto utilizzo la ricotta di pecora che adoro.
Crostata ricotta e visciole
- Tempo di preparazione: 180 minuti
- Per uno stampo da 24 cm
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la frolla:
- 280 gr di farina 00
- 70 gr di zucchero a velo
- 100 gr di burro
- 1 tuorlo
- 1 uovo
- Buccia grattata del limone e di un’arancia
- 1 cucchiaino di lievito vanigliato
- Un pizzico di sale
- Per la farcitura:
- 500 gr di ricotta di pecora
- 140 gr di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 250 gr di confettura di visciole
- 1 tuorlo con 1 cucchiaio di latte per spennellare
- Preparazione
- Far scolare bene la ricotta in un colino, meglio se lasciata tutta la notte in frigorifero. Setacciarla. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene con una frusta finché non diventa una crema.
- Preparare la frolla. In una ciotola impastare brevemente il burro con lo zucchero e la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, poi aggiungere le uova e la farina setacciata con il lievito. Mescolare poco solo finché non è più appiccicosa. Appallottolare il composto e coprirlo di cellophane. Metterlo a riposare in frigorifero per almeno due ore.
- Preriscaldare il forno a 170°.
- Stendere tra due fogli di carta da forno metà della pasta. Stendere tra altri due fogli di carta da forno l’altra metà della pasta. Lasciarle in frigorifero per una decina di minuti per farle diventare di nuovo fredde.
- In una tortiera da crostata imburrata e infarinata mettere un disco di pasta frolla ben fredda. Bucherellare la base con una forchetta. Disporre uno strato di confettura di visciole, la crema di ricotta e chiudere con altro strato di frolla. Bucherellare con la forchetta anche il coperchio per evitare che si spacchi in cottura.
- Sbattere il tuorlo con il latte e spennellare la superficie della crostata.
- Cuocere in forno caldo quaranta – cinquanta minuti circa o comunque finché la superficie non risulta bella colorita.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per chi la preferisce più simile a quella di boccione bisogna aumentare la ricotta a 800 gr con 200 gr di zucchero. La proporzione ricotta-visciole in quella pasticceria è circa 1/4. Io invece preferisco che si senta molto la visciola e quindi metto un po’ meno ricotta.
- La frolla deve essere lavorata poco ma comunque fino a che non si attacca più alle mani.
- La ricetta della confettura di visciole fatta in casa è qui
- La tempistica della cottura in forno è indicativa perché ogni forno cuoce in modo diverso. La frolla non si dovrebbe scurire troppo.
