Quando anche a Roma c’erano le fraschette le persone andavano a prendere un bicchiere di vino accompagnato da pane, burro e alici o da un filetto di baccalà fritto. Era l’aperitivo degli antichi, si socializzava e beveva in tavoli spesso collettivi e si spilluzzicava qualcosa. Quella Roma non esiste più da tanti anni. Quello che è rimasto sono i piatti casalinghi con questo abbinamento che diventa sontuoso quando gli ingredienti sono di alta qualità.
In molti ristoranti del litorale con burro e alici si condiscono gli spaghetti, io preferisco questo condimento per le fettuccine. Piatto facilissimo e velocissimo di una bontà commovente e come scrisse Trilussa nel sonetto Nerone:
” Tornò a la Reggia ch’era mezzanotte.
— Embè? — chiese Nerone — che se dice?
Racconta… Com’annamo? —
A BURR’ E ALICE !
La gente magna, beve e se ne fotte…”
Fettuccine burro e alici
- Tempo di preparazione: 30 minuti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per la pasta fresca:
- 4 uova
- 300 gr farina 00
- 100 gr semola rimacinata
- Per il condimento:
- 8 filetti di alici sotto sale
- 120 gr burro di centrifuga francese
- 4 taralli al peperoncino (opzionale)
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione
- Lasciare il burro a temperatura ambiente per un paio di ore.
- Fare le fettuccine. Sulla spianatoia versare le farine, creare un buco al centro e versarvi le uova. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di due millimetri. Infarinare bene il composto e tagliarlo a losanghe di circa 5 millimetri.
- Mettere a bollire l’acqua per le fettuccine in una pentola.
- Preparare le alici. Eliminare le lische addominali e le code. Passarle sotto l’acqua corrente per alcuni minuti per dissalarle. Tritarle al coltello molto finemente.
- Intanto frullare in una ciotola il burro con una frusta elettrica, finché abbia incorporato molta aria diventando spumoso. Condirlo con pepe e le alici tritate.
- Sbriciolare i taralli al mixer.
- Salare molto poco l’acqua di cottura della pasta. Cuocere la pasta per tre minuti, scolarla e metterla nella ciotola con il burro alle alici e mescolarla bene, aggiungendo poca acqua di cottura se necessario.
Impiattare e spolverare con il tarallo tritato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- La scelta del burro d’oltralpe può sembrare azzardata per un ricettario di famiglia. La realtà, mi dispiace immensamente ammetterlo, è che il burro francese o bavarese è di una qualità generalmente superiore. Raramente sa di formaggio ed è più sapido. Se si vuole si può provare un burro italiano di centrifuga: ultimamente ce ne sono in commercio anche di buoni.
- Per chi la ama fresca si può aggiungere alla fine un po’ di scorza di limone grattugiata ma solo se non si mettono i taralli al peperoncino. I taralli mi piacciono a me perché danno croccantezza, masticabilità e anche un po’ di piccantezza.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta.
