Questa preparazione di base è recentissima in quanto realizzata da maestri pasticceri giapponesi per la scuola di Cioccolato della nota azienda Valrhona negli anni ’90.
Il suo utilizzo è molteplice. In Francia la utilizzano come decorazione delle crostate moderne. Ma è buonissima anche come ripieno di una torta paradiso o di bignè.
Questa è la versione del Maestro Maurizio Santin.
Namelaka di mirtilli
- Tempo di preparazione: 20 minuti+ riposo in frigorifero
- Dosi per 8 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 225 gr di polpa di mirtilli (circa quattro cestini di mirtilli)
- 400 gr di panna al l 35% di grassi
- 10 gr di glucosio
- 5 gr di gelatina
- 340 gr di cioccolato bianco
- Preparazione
- Sciacquare bene i mirtilli, asciugarli tamponandoli leggermente. Metterli in una ciotola e tritarli con un mixer ad immersione. Setacciare la polpa con un passino a maglie strette.
- Reidratare la gelatina in 25 gr di acqua tiepida.
- Scaldare una piccola parte della purea di mirtilli con il glucosio, la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso.
- Miscelare il composto con un mixer ad immersione ed aggiungere il resto della purea e la panna.
- Lasciare in frigorifero per almeno 12 ore prima di utilizzarlo.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per non far modificare il colore e il sapore alla frutta questa non va cotta. Per questo si utilizza solo una piccola parte per sciogliere la gelatina e il glucosio.
- Questa preparazione è buonissima con tutta la frutta leggermente aspra: mirtilli, lamponi, ribes, more, frutto della passione.
- Se piace dopo 12 ore si può montare con le fruste fino a farne una panna cioccolatosa e fruttata.
