Questo risotto è un classico della cucina italiana anni ’80. Era una cucina un po’ pesante ma di alcuni piatti, soprattutto se ben realizzati, ho ancora nostalgia.
Durante il corso di cucina professionale in una lezione con lo chef Marco Claroni ho imparato a fare questo risotto buonissimo. Consiglio a tutti di provare a rifarlo anche se un po’ laborioso.
Risotto alla crema di scampi
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 4 persone persone
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- 400 gr riso carnaroli
- 1 kg scampi
- 100 gr crema di latte
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1,3 l di bisque (brodo di crostacei)
- Burro per mantecare q.b.
- Sale q.b.
- paprika q.b
- prezzemolo tritato q.b.
- Per la bisque:
- Teste e gusci presi dal kg di scampi
- 1/2 carota piccola
- ½ costa di sedano
- 1/2 cipolla
- 200 gr pomodori pelati oppure pomodori freschi
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1,5 l di acqua
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1,5 litri di acqua ghiacciata
- Preparazione
- Lavare il prezzemolo e tritarlo fine a coltello.
- Pulire gli scampi della testa e del carapace. Estrarre la polpa e metterla in frigorifero coperta da pellicola.
- Con i carapaci, le chele e le teste degli scampi fare una bisque insieme alle verdure tagliate a pezzi.
- In un tegame far tostare il riso; sfumare con il vino bianco freddo. Unire alcuni mestoli di bisque e continuare la cottura. Aggiungere altri mestoli di bisque appena il riso risulta troppo asciutto.
- Cinque minuti prima della fine della cottura del riso aggiungere la crema di latte. Portare di nuovo a bollore e, prima di spegnere il fuoco, unire gli scampi.
- Mantecare con poco burro e lasciar riposare il riso per due minuti. Salare se necessario.
Impiattare e servire con la paprika affumicata e prezzemolo tritato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per i dettagli della bisque guardare qui.
- Se il tipo di riso assorbe tutta la bisque si può unire uno o due mestoli di acqua bollente non salata.
- Per avere un bel risotto all’onda dopo la cottura il riso deve riposare per qualche minuto.
- Per dare un tocco etnico si può sostituire la crema di latte con il latte di cocco e il prezzemolo con il coriandolo.
