Il Tiramisù è un classico della pasticceria italiana. Forse il dolce più famoso all’estero.
Sembra che la sua origine sia da attribuire addirittura ad una maitresse di una casa di piacere ubicata nel centro storico di Treviso alla fine dell’‘800, che ideò un dolce corroborante e afrodisiaco per i suoi clienti. Un’altra versione attribuisce la sua invenzione al cuoco Roberto Linguanotto che negli anni ‘70lavorava in un ristorante di Treviso. Questo tipo di Tiramisù, con tuorli d’uovo non pastorizzati sbattuti con lo zucchero e mescolati al mascarpone, è comunque la prima ricetta codificata in un libro del gastronomo Giuseppe Maffioli nel 1983.
Da piccola la facevo e la mangiavo anche io con le uova fresche con il rischio di contrarre la salmonella, come mi accadde dopo un pranzo domenicale familiare in una nota tavola calda di Roma. Mi ricordo ancora il medico condotto che veniva a visitare me e i miei genitori tutti i giorni per sincerarsi che stavamo sulla via di guarigione. Che tempi!
La ricetta che realizzo da anni è con le uova pastorizzate utilizzando il metodo “pate a bombe” imparato dal famoso pasticcere Maurizio Santin.
Tiramisù con uova pastorizzate
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 12 persone
- Difficoltà: Media
- Ingredienti
- Per il pate a bombe:
- 6 tuorli
- 1 uovo
- 60 gr di acqua
- 100 gr di zucchero
- Per la bagna al caffè:
- 100 gr acqua calda
- 300 gr caffè espresso
- Per completare il dolce:
- 500 gr mascarpone
- Circa 40-50 savoiardi
- Cacao amaro q.b.
- 100 gr cioccolato fondente
- Preparazione
- Tagliare a coltello il cioccolato.
- Preparare la bagna mescolando in un piatto fondo il caffè espresso caldo con l’acqua calda.
- Per il “pate a bombe”, mettere in un pentolino tutti gli ingredienti. Cuocere il composto a bagno maria, mescolando velocemente con le fruste elettriche, fino a raggiungere la temperatura di 82°-massimo 85°. A questo punto togliere il pentolino dal contenitore del bagno maria e continuare a montare le uova, sempre utilizzando le fruste ad alta velocità, fino a riportarle a temperatura ambiente.
- In una ciotola lavorare con una spatola il mascarpone finché non diventa bello cremoso. A questo punto unire il “pate a bombe” mescolando bene, con movimenti dolci dal basso verso l’alto.
- Imbibire velocemente nella bagna al caffè i savoiardi e disporli uno vicino all’altro, nella pirofila trasparente (io ne uso due di 25cm x 20cm).
- Fare uno strato abbondante di crema al mascarpone e poi spolverare con pezzetti di cioccolato e setacciate un po’ di cacao amaro.
- Fare un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè e completate con la restante crema al tiramisù. Lasciare coperto in frigorifero per almeno quattro ore.
- Spolverare con cacao amaro poco prima di servire.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il bagno maria è un metodo di cottura in un recipiente non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in acqua mantenuta alla temperatura desiderata. In questo caso quindi bisogna mettere il tegame con le uova, l’acqua e lo zucchero dentro un altro tegame pieno di acqua.
- Si devono per forza usare le fruste elettriche perché a mano il composto non riesce a montare bene.
- Se piace una bagna più forte si può usare del solo caffè espresso. Se piace lievemente alcolica si può arricchire la bagna con una tazzina di liquore al caffè.
- I savoiardi vanno imbibiti nella bagna solo leggermente altrimenti diventano troppo molli e privi di sostanza.
- La qualità del mascarpone deve essere ottima. Il mascarpone migliore per questo tipo di preparazione deve contenere almeno il 39-40% di grassi. Ovviamente si potrà realizzare anche con il mascarpone industriale ma sarà decisamente meno buono.
- Per evitare che il mascarpone diventi troppo liquido quando viene inserito il pate a bombe, rovinando così il dolce, due trucchi: non usare fruste elettriche e toglierlo dal frigorifero almeno 1 ora prima di utilizzarlo.
