Il Lazio è rinomato per i suoi carciofi. Non c’è primavera senza sagre che ne magnificano la bontà, come quella di Ladispoli.
La sua coltivazione è presente da sempre, visto che sono raffigurati in alcuni affreschi nelle tombe etrusche.
I carciofi utilizzati in questa ricetta sono quelli della varietà romanesca “mammola” anche detti “cimaroli”. Sono carciofi che si raccolgono dalla fine dell’inverno a metà primavera e hanno la caratteristica di essere privi di spine, di avere una forma rotonda e compatta e di essere tendenti al viola.
Sono ortaggi così belli che si dovrebbero regalare a mazzi come le rose!
Perché però a Roma per definire uno stupido lo chiamiamo “carciofolo”?
Carciofi alla Giudia
- Tempo di preparazione: 60 minuti
- Dose per 6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- 6 mammole o carciofi cimaroli
- Succo di 1 limone
- Sale e pepe q.b.
- 1 1/2 l di olio extravergine di oliva o olio di semi di arachide
- Preparazione
- Lavare i carciofi e mondarli. Eliminare le foglie esterne più dure. Pulire il gambo del carciofo eliminando le fibre esterne.
- Appena pulito il carciofo e il gambo immergerlo nel succo di limone per evitarne l’ossidazione.
Pulire tutti i carciofi. - In un tegame con abbondante olio iniziare la frittura a bassa temperatura, intorno ai 160°, immergendo i carciofi e cuocendoli da tutti i lati per una decina di minuti abbondante. A questo punto togliere i carciofi e farli scolare su un piatto con molta carta assorbente. Con un cucchiaio aprire delicatamente le foglie dei carciofi per formare una rosa aperta (così il carciofo rimarrà bello dritto sul piatto, altrimenti assomiglierà più ad un fiore ma dovrà essere servito sdraiato sul piatto).
- Intanto alzare la temperatura dell’olio fino ai 175° e friggere di nuovo i carciofi a testa in giù. Dopo pochi minuti saranno belli croccanti.
- Scolarli su carta assorbente e salarli.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- In genere si usano due tegami, uno con fuoco debole e uno con fuoco forte. Una volta, prima delle leggi sull’HACCP, se andavi in uno dei ristoranti del Ghetto, potevi vedere più carciofi di prima cottura, allineati sugli scaffali intorno alla sala! Per uso casalingo, visto che si friggono 6 carciofi al massimo, conviene farlo nello stesso olio e nello stesso tegame in due momenti.
- Durante la prima frittura si può controllare la cottura infilando uno stecchino alla base del carciofo: se entra facilmente è pronto.
- Prima della seconda frittura spruzzare il carciofo con poca acqua fredda e immergerne uno alla volta nell’olio bollente.
- Si può scegliere l’olio di oliva o l’olio di semi di arachide a seconda delle disponibilità economiche. La temperatura di frittura è abbastanza bassa quindi l’olio di oliva extravergine non dovrebbe raggiungere il punto di fumo
