Gioacchino Belli scriveva che per il menù di Pasqua erano obbligatori:
“Brodetto, ova, salame, zuppa ingresa
carciofoli, granelli e ‘r rimanente
tutto a la gloria de la Santa Chiesa”
attestando la romanità di un piatto dai più ritenuto emiliano. Certo è che la nostra zuppa inglese è un po’ diversa da quella più conosciuta. Una cosa in comune è l’estrema cremosità.
La migliore Zuppa Inglese romana che abbia mai mangiato è quella del ristorante “Cacciani” di Frascati. Non ha confronti. Sfortunatamente, anche dopo anni di frequentazione, non sono riuscita a carpire al cuoco la ricetta. Mi chiedo come mai alcune persone siano così gelose. Per questo ne ho “inventata” una che negli anni si è avvicinata molto alla loro. La realizzo sia come dolce al cucchiaio che come torta, in ogni caso la ricetta per il pan di Spagna che utilizzo è sempre quella di Sal de Risio.
Zuppa Inglese alla romana
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dosi per 6 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per il pan di Spagna:
- 3 uova
- 90 gr di zucchero
- 40 gr di farina 00
- 25 gr di fecola di patate
- Per la crema pasticcera:
- 5 tuorli
- 150 gr di zucchero semolato
- 40 gr di amido di mais
- mezza bacca di vaniglia
- scorza di limone
- 500 ml di latte
- 2 gr di colla di pesce
- 50 gr di canditi misti
- Per imbibire:
- alchermes q.b.
- Rum q.b.
- Per decorazione:
- 100 gr di albumi
- 200 gr di zucchero
- 60 ml di acqua
- 6 cucchiai di confettura di visciole
- Ciliegie candite q.b.
- Preparazione
- Preriscaldare il forno a 180°
- Preparare il Pan di Spagna. Montare con le fruste elettriche a velocità moderata gli albumi con metà dello zucchero. Il composto deve risultare spumoso e stabile. In un’altra ciotola montare i tuorli con il restante zucchero. Unire i due composti delicatamente per non smontare il composto. Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolandole poi con una spatola dal basso verso l’alto senza smontare il composto. Versarlo in una tortiera imburrata e infarinata e cuocerlo per venti minuti circa.
Appena freddo tagliare il Pan di Spagna in due. - Intanto preparare la crema pasticcera. In una ciotolina mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per alcuni minuti. Poi strizzarla e lasciarla da parte. In un pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la maizena e il latte. Aggiungere gli aromi a piacere (buccia del limone o vaniglia). Cuocere su fuoco gentile fino a che la crema si addensa, continuando a girare sempre con una frusta. Appena pronta mettere la colla di pesce a sciogliere mescolando velocemente con una frusta. Aggiungere i canditi e poi versare la crema in una ciotola fredda e lasciarla intiepidire mettendo una pellicola a contatto.
- Mettere su un piatto il primo strato e imbibirlo con l’alchermes. Spatolare sopra la confettura e sopra la crema pasticcera.
- Chiudere con un secondo disco di torta e imbibirlo con il rum.
- Mettere la torta in frigorifero per almeno quattro ore.
- Preparare la meringa italiana. Mettere in una ciotola gli albumi da montare. In un pentolino portare a bollore lo zucchero e l’acqua. Quando la temperatura dello sciroppo è arrivata a 115° si possono iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche. Appena lo sciroppo nel tegame raggiunge i 120° si versa sugli albumi continuando a montare fino al raffreddamento della meringa.
- Ricoprire tutta la torta con la meringa e dorarla con un cannello da pasticceria oppure mettendola per due-tre minuti sotto il grill nel forno preriscaldato a 200°.
- Decorare con le ciliegie candite.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per il Pan di Spagna le uova devono essere a temperatura ambiente le farine e gli amidi devono essere setacciati almeno 3 volte.
- La crema pasticcera va raffreddata velocemente per evitare l’innesco della carica batterica. Si deve mettere sulla crema la pellicola a contatto per evitare la formazione della “pelle” in fase di raffreddamento.
- Se si vuole la forma di zuccotto si mette in una zuppiera rivestita di cellophane il primo strato di Pan di Spagna, si imbibisce di alchermes e di confettura, si versa la crema e poi si richiude con uno strato di Pan di Spagna imbibito di rum e cosparso di confettura. SI lascia così in frigorifero e prima di servire si sforma e si ricopre di meringa italiana.
- Quando si fa la meringa italiana, mi raccomando di versare a filo lo sciroppo bollente e soprattutto di non versarlo sulle fruste perché si rapprende subito e fa un mappazzone.
