Giovanni Milana è uno chef laziale che lavora nel ristorante di famiglia a Olevano Romano, uno dei migliori ristoranti tradizionali in Italia. Questa ricetta è una rivisitazione dei ravioli molto interessante perché l’abbinamento ceci – baccalà è la base di un tipico piatto romano oramai un po’ desueto.
Come al mio solito l’ho modificata per renderla più semplice e casalinga.

Fagottini di baccalà e ceci

  • Tempo di preparazione: 90 minuti
  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà: Medio

  • Ingredienti
  • Per la pasta:
  • 200 gr di farina
  • 2 uova
  • Per il ripieno:
  • 200 gr di baccalà dissalato
  • 250 ml di latte
  • 250 ml di acqua
  • 2 foglie di alloro
  • 1 patata di circa 400 gr
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Prezzemolo q.b.
  • Sale q.b.
  • Per il condimento:
  • 400 gr di ceci lessati
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 acciughe
  • 1 spicchio di aglio
  • Sale, Peperoncino e rosmarino q.b.
  1. Preparazione
  2. Preparare la pasta. Sulla spianatoia mettere la farina creando un buco al centro dove versare le uova. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
  3. Intanto preparare il ripieno. Tritare il prezzemolo, precedentemente lavato. Lessare per circa quaranta minuti la patata. In un’altra pentola mettere il baccalà già dissalato con il latte, alloro e l’acqua. Cuocere per circa venti minuti. Scolare, spinare se necessario e togliere la pelle. Aggiungere la patata lessata e passata nello schiacciapatate. Mantecare al mixer il composto con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e il prezzemolo.
  4. Per fare il condimento, in una padella capiente fare un soffritto con olio, sedano, carota, cipolla, aglio, acciughe, rosmarino e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere i ceci già lessati e poca acqua. Lasciare cuocere per venti minuti. Eliminare il rosmarino. Regolare di sale. Versare metà dei ceci nel mixer e frullare con poco olio fino a ottenere una crema.
  5. Con la sfogliatrice tirare la pasta sottile. Tagliare la pasta in quadrati di 4 cm per lato.
    Disporre sui quadrati mucchietti della farcia di baccalà. Usando un pennello, inumidire leggermente i bordi della pasta con l’acqua e poi sigillare tutti i lati l’uno con l’altro fino a chiudere completamente il ripieno.
  6. Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salare l’acqua di cottura a bollore con 7-8 gr sale grosso per litro di acqua. Cuocere i fagottini per alcuni minuti. Scolarli e metterli nella padella con il condimento di crema di ceci per una veloce mantecatura.
  7. Servire con i ceci interi e un goccio di olio di oliva a crudo.

Piccoli segreti per il successo del piatto:

  • Usare patate farinose.
  • Il soffritto va sempre stufato coperto i primi cinque minuti e poi scoperto per i restanti dieci minuti a fuoco dolcissimo per evitare che si scurisca troppo diventando indigeribile.
  • La crema di ceci può essere poi passata anche al setaccio per renderla vellutata.