“me sembri un baccalà in ammollo” era un modo per prendersi in giro da bambini e denota anche quanto fosse comune il baccalà, cibo per eccellenza, insieme ai ceci, del venerdì di magro. Uno dei ricordi più vividi della mia infanzia era il “pizzicagnolo” sotto casa, che aveva in mostra il baccalà in una bacinella con l’acqua corrente a filo.
Le ricette romane con il baccalà sono molteplici, ma chissà per quale ragione, mentre a Vicenza ne hanno creato una confraternita e lo hanno reso famoso nel mondo, nessuna ricetta romana del baccalà è conosciuta fuori dalle mura della città.
Questa versione fatta al forno è una delle meno comuni.
Baccalà al forno “alla Monticiana”
- Tempo di preparazione:60 minuti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 600 gr di baccalà dissalato e senza pelle
- 4 patate grandi
- 400 gr di pomodori maturi
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Preparazione
- Lessare le patate per quaranta minuti circa. Scolarle e lasciarle raffreddare. Tagliarle a fette grosse.
- In un’altra pentola con acqua bollente cuocere per un minuto i pomodori, precedentemente lavati. Scolarli e metterli in acqua ghiacciata. Eliminare la pelle, dividerli a metà privandoli dei semi e dei filamenti interni. Tagliarli a filetti.
- Preriscaldare il forno a 200°.
- Sciacquare le fette di baccalà, asciugarle bene con carta da cucina e tagliarle in pezzi medio grandi.
- In una padella con poco olio e uno spicchio di aglio fare cuocere per pochi minuti i pezzi di baccalà in modo da sigillarli bene. Toglierli dal fuoco e mettere nella padella il pomodoro a pezzi e il prezzemolo tritato. Cuocere il sugo a fuoco vivo per una decina di minuti.
- In una teglia da forno unta di olio mettere sul fondo le patate, poi il baccalà e infine sughetto di pomodoro.
- Cuocere in forno per trenta minuti circa.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- In inverno, se non trovo buoni pomodori di serra, utilizzo pelati di ottima qualità.
- Non scegliere la pancia del baccalà. È la parte più grassa e meno compatta.
- La dissalatura è un procedimento lungo. Ormai tutti vendono il baccalà già dissalato ma, se non conoscete il fornitore, meglio accertarsi che sia stato preparato bene. Per dissalare il baccalà va messo a bagno in acqua dolce per tre giorni, cambiando spesso l’acqua o con acqua corrente a filo.
- La tempistica della cottura in forno è indicativa
