Questa iconica torta francese ha una storia curiosa. Tra il 1894 e il 1906 due sorelle francesi dirigevano l’hotel di famigla “Hotel Tatin” a Lamotte Beuvron, piccolo villaggio a 200 km da Parigi.
Sembra che una delle due sorelle Tatin mise in forno le mele caramellate dimenticandosi la pasta, che fu aggiunta in un secondo momento. Ecco come nacque la torta rovesciata. Pare che tale storia fosse stata poi raccontata dal famosissimo critico gastronomico Maurice Curnonsky facendola diventare la torta francese più famosa al mondo. Realtà o abile mito a fini di marketing?
A me piace moltissimo e ogni volta che vado in Francia cerco di mangiarne almeno una fetta. Da alcuni anni la preparo anche a casa con la ricetta del blog “Les secrets de Muriel” che ho leggermente riadattato.
Tarte Tatin
- Tempo di preparazione: 120 minuti
- Per una tortiera da 24 cm
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la pasta brisée:
- 125 gr di burro
- 250 gr di farina 00
- 30 gr di acqua
- 1 uovo
- Un pizzico di sale
- Per il caramello:
- 200 gr di zucchero semolato
- 30 gr di burro
- Per le mele:
- 8 mele Golden (nella ricetta originale sono 14)
- Il succo di un limone
- Burro q.b.
- Preparazione
- Preparare la pasta brisée. Mettere nel robot da cucina la farina e il burro freddo. Azionare il robot ad impulsi per un paio di volte, massimo tre, finché il burro non sia completamente sabbiato. Unire l’uovo e il sale e l’acqua lavorando pochissimo l’impasto con altri pochi impulsi; compattarlo in una palla, coprirlo con il cellophane e lasciarlo in frigorifero per almeno un’ora.
- Tagliare le mele in quattro spicchi. Sbucciarle e rimuovere il torsolo. Bagnarle con il succo del limone per non farle annerire.
- Preriscaldare il forno a 190°.
- Intanto preparare il caramello. Partire da un pentolino con doppio fondo e scaldarlo sul fuoco. Aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta, mettendo il successivo solo quando tutti i cristalli si sono ben sciolti. Non mescolare mai nella prima fase, scuotere però il pentolino facendo in modo che la caramellizzazione sia uniforme e che lo zucchero non bruci. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, un bel nocciola intenso, aggiungere il burro e mescolare bene fino a completo assorbimento.
- Imburrare bene la teglia, versare sul fondo il caramello ancora bollente. Posizionare gli spicchi delle mele sulla teglia.
- Cuocere in forno per trenta minuti. Coprire con dell’alluminio se scuriscono troppo.
- A questo punto sfornare la teglia, premere leggermente con un peso (va bene anche un coperchio) le mele finché non si compattano bene sul fondo della teglia e siano tutte dello stesso spessore. Lasciar riposare per circa trenta minuti.
- Stendere con il matterello la pasta brisée allo spessore di 3,5 mm circa. Ritagliarla leggermente più larga del diametro della tortiera. Arrotolare la pasta sul matterello e trasferirla sulle mele. Ripiegare leggermente verso l’interno la parte esterna in modo da recuperare il più possibile, arricciando e spingendo con una spatola o un coltello l’impasto verso l’interno sulla superficie della torta. Cuocere per altri quaranta-cinquanta minuti.
- Sfornare e attendere almeno una decina di minuti prima di rivoltarla sul piatto di portata.
- Servire tiepida con l’accompagnamento di panna montata
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il metodo sabbiato (o sablè) consiste nel lavorare insieme la materia grassa e la farina fino ad ottenere una massa che abbia una consistenza simile alla sabbia.
- Far il caramello è un procedimento potenzialmente pericoloso quindi non farlo mai fare ai bambini.
- Come teglia io utilizzo un tegame antiaderente a bordi alti adatto al forno (quindi senza parti di plastica).
- Quando metto il coperchio sulle mele, se noto che ci sta troppo liquido lo prendo con un cucchiaio e lo metto in un pentolino. Metto a ridursi leggermente questo liquido e poi lo uso per lucidare la torta una volta cotta.
- Non aspettare troppo a rivoltare la torta sul piatto di portata: il caramello infatti deve leggermente solidificarsi ma non troppo… altrimenti rimane attaccato alla teglia.
