Il Garofolato è ignoto ai più, anche agli stessi abitanti di Roma. Solo pochi romani conservano il ricordo di una pietanza di lenta cottura e con cui fare una scarpetta meravigliosa.
La ricetta di questa pietanza è ricca considerate le spezie (i chiodi di garofano) e soprattutto il taglio pregiato di carne. La prima volta che la ricetta del manzo garofolato è stata codificata ed è apparsa in un testo è in “Apicio Moderno” dello chef Francesco Leonardi alla fine del settecento.
Il sugo è meraviglioso per condire le fettuccine, come già declamava il poeta e antiquario Augusto Jandolo:
Oh fettuccine all’ovo, benedette,
Fatte cor sugo der garofolato.
Ch’è na delizia, poi, magnasse a fette!
Garofolato
- Tempo di preparazione: 4 ore
- Dose per 4-6 porzioni
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 1 kg di girello di manzo o punta di culaccio
- 250 gr di pelati
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio di aglio
- 50 gr di lardo
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 mazzetto di maggiorana
- 2-4 chiodi di garofano
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Preparazione
- Asciugare la carne con un panno e lardellarla con un trito di: lardo, maggiorana, aglio, sale e pepe.
Legarla con lo spago. - In un tegame con poco olio far rosolare la carne da tutti i lati e poi aggiungere la cipolla, la carota e il sedano tritati. Bagnare con un bicchiere di vino rosso e far sfumare. Quando l’alcool è del tutto evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro e i pelati passati e tanta acqua calda da coprire la carne.
- Cuocere a fuoco dolce e coperto per tre ore circa. Aggiungere altra acqua se si asciuga troppo.
Salare e pepare. - Togliere la carne dall’intingolo e tritare con il mixer le verdure per far diventare la salsa vellutata.
Tagliare la carne a fette consistenti e servire con la sua salsa.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Lardellare vuol dire incidere con il coltello la carne in modo longitudinale seguendo il verso della fibra, allargare con il dito il buco creato e inserire all’interno il lardo. Questa tecnica serve ad ammorbidire i pezzi di carne che sono magri.
- La cottura deve essere a fuoco dolce e per un lungo periodo per far si che la carne diventi tenera. Il girello è il muscolo del manzo che lavora di più e quindi è sempre piuttosto duro. Se non siete sicuri della temperatura del vostro fornello potete cuocere tutto in una pentola di ghisa da inserire in forno a 160°.