Dopo anni di confettura utilizzando la pectina ho deciso di farla più naturale. Non sono più tornata indietro. Il metodo di questa ricetta è stato inventato da Christine Ferber. Unica accortezza è quella di avere un termometro.
La confettura di visciole è un must a Roma. Le visciole sono sempre più difficili da trovare e molti fruttivendoli non le conoscono neanche più. Vanno a maturazione poco prima delle ciliegie e sono asprigne.
Sono la base di molti dolci romani come la crostata di ricotta e visciole o la crostata di visciole.
Confettura di visciole
- Tempo di preparazione: 360 minuti + 12 ore riposo + 1 ora sterilizzazione
- Dose per 1 kg di marmellata
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- 1 kg di visciole lavate e denocciolate
- 800 gr di zucchero
- il succo di 1/2 limone
- Preparazione
- Lavare e asciugare bene le visciole. Denocciolarle e tagliarle a pezzetti.
- Metterle in un tegame bello largo insieme allo zucchero e lasciar macerare tutto per un’ora.
- Mettere il tegame sul fuoco e portare a bollore. Lasciare bollire tutto per circa tre minuti e poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il composto.
- Versare il composto in una terrina di ceramica o vetro, coprire con la carta forno e lasciare riposare in frigorifero fino al giorno dopo.
- Il giorno dopo vanno sterilizzati i barattoli e i tappi.
- Metterli nel forno, impostare la temperatura a 120° e lasciarli lì per un’ora. Spegnere il forno e iniziare la cottura della marmellata.
- Filtrare lo sciroppo con un colino dentro un tegame e portarlo ad ebollizione fino a 105°. Ci vorranno circa quindici minuti. Aggiungere poi i pezzettini di frutta presenti nel colino e continuare la cottura per altri quindici minuti o comunque fino alla temperatura di 105°. Per verificare se la marmellata è pronta senza la presenza del termometro prendere un cucchiaino di composto e farlo cadere su un piattino, soffiare sopra e provare a rivoltare il piattino. Se il composto scende troppo velocemente la marmellata deve cuocere ancora, se, invece, scivola lentamente la marmellata è pronta.
- Versare la confettura ancora bollente nei barattoli sterilizzati. Chiudere i barattoli con il tappo, capovolgerli e lasciarli raffreddare completamente.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Questa ricetta ha molto zucchero perché le visciole sono frutti veramente molto aspri
- Mi raccomando di utilizzare una ciotola di ceramica e metterla in frigorifero solo quando il composto è a temperatura ambiente.
- Io tendo sempre a sterilizzarli anche dopo. Lo faccio in acqua bollente. Si mettono i barattoli in una pentola. Si riempie la pentola di acqua che deve superare di 5 cm il tappo dei barattoli e poi si mette sul fuoco. Appena bolle si calcolano circa venti minuti per i barattoli da 250 gr e trenta minuti per quelli da 500 gr. Si spegne il fuoco e si lasciano tutti i barattoli dentro l’acqua fino a raffreddamento completo. I barattoli dovrebbero andare sottovuoto appena l’acqua si raffredda. I barattoli che non sono andati sottovuoto devono essere consumati immediatamente e non possono essere messi in dispensa.
