La ricetta dei cappelletti sembra sia stata portata a Roma e provincia durante il ventennio dalle famiglie emiliano-romagnole spostatesi per lavorare alla bonifica dell’agro pontino. Alcune di queste famiglie si sono fermate nel Lazio e a Roma. Il piatto quindi si è diffuso e si è romanizzato via via con gli anni.
La ricetta romana prevede tutti gli ingredienti a crudo, compreso il cervelletto di abbacchio. Io non mangio più l’abbacchio da tanti anni quindi, siccome i cappelletti sono uno dei miei piatti preferiti di Natale, lo sostituisco aumentando le dosi del formaggio grattugiato e delle carni.
Sono un po’ laboriosi da preparare ma sono sempre buonissimi.
Cappelletti alla romana a modo mio
- Tempo di preparazione: 3 ore circa
- Dosi per 4-6 persone
- Difficoltà: Medio
- Ingredienti
- Per la pasta fresca:
- 2 uova
- 200 gr di farina 00
- Per il ripieno dei cappelletti:
- 100 gr di carne di vitello
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 100 gr prosciutto crudo
- 100 gr di carne di gallina che ho usato per il brodo
- 1 cervello di abbacchio (io no)
- 1 uovo
- Sale, Pepe e Noce moscata q.b.
- Per il brodo di gallina:
- 1 gallina
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 l di acqua
- 1 chiodo di garofano
- 1 foglia di alloro
- Preparazione
- Preparare il brodo. In una capace pentola mettere la gallina con gli odori e gli aromi. Versare l’acqua ben fredda e portare a bollore. Schiumare con la schiumarola e poi coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per circa due ore. Trascorso questo tempo spegnere il fuoco e far raffreddare il brodo. Prelevare la gallina, toglierli le ossa e la pelle e prenderne parte della carne.
- Togliere anche le verdure. Passare tutto il brodo in un colino in modo da togliere anche tutti gli aromi. E infine rifiltrarlo attraverso una garza o un tovagliolo pulito in modo che diventi bello limpido.
- Fare la pasta. Sulla spianatoia mettere la farina creando un buco al centro dove versare le uova. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per trenta minuti circa.
- Intanto preparare il ripieno. Passare la carne e il prosciutto al tritacarne e aggiungere il parmigiano, l’uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolare bene ottenendo un impasto omogeneo.
- Riprendere la pasta e con la sfogliatrice tirarla molto sottile. Copparla con un coppapasta di 4 cm e mettere un poco del ripieno in ogni cerchietto, piegarlo in due formando delle mezze lune e schiacciare le estremità, formando così i cappelletti.
- Portare il brodo nuovamente a bollore, salarlo e cuocere i cappelletti per alcuni minuti.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Io non ho il tritacarne e quindi trito tutto finissimo con la mezzaluna e poi lo metto nel robot da cucina dando un paio di impulsi. Poco mi raccomando perché non deve diventare un omogeneizzato.
- Se si vuole filtrare il brodo attraverso un tovagliolo, questo non deve essere stato lavato con saponi o ammorbidenti ma solo in acqua bollente.
- La pasta deve essere tirata sottilissima. Se si usa l’Imperia si deve passare fino al livello più stretto.
