Questa ricetta, che mia madre ha imparato dalla sua amica Lilli, è di una semplicità disarmante e di una bontà rara. La buona riuscita dipende da alcuni fattori: la qualità della materia prima e la cottura del ragù che deve rimanere bello sugoso.
Tonnarelli al ragù di calamari
- Tempo di preparazione: 90 minuti
- Dose per 4 persone
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- Per la pasta:
- 3 uova
- 200 gr farina 00
- 100 gr semola rimacinata
- Per il condimento:
- 1,5 kg calamari
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 Peperoncino
- 1 spicchio di aglio
- 2 acciughe sott’olio
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 cucchiaino di conserva di pomodoro (opzionale)
- Sale q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
- Preparazione
- Fare la pasta. Sulla spianatoia versare le farine, creare un buco al centro e versare le uova che avrete leggermente battuto. Impastare finché il composto non risulti ben liscio. Coprire con cellophane e far riposare a temperatura ambiente per un’ora.
- Pulire i calamari e tritarli al coltello.
- In una larga padella con l’olio, un pezzetto di peperoncino e uno spicchio di aglio intero, far soffriggere le acciughe a fuoco dolce. Quando le acciughe sono sciolte unire i calamari e, se si vuole, il cucchiaino di conserva. Cuocere per due minuti a fuoco vivo e poi sfumare con il vino. Rimuovere lo spicchio di aglio e di peperoncino. Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per una trentina di minuti. Se necessario, salare.
- Tirare la pasta con la sfogliatrice fino allo spessore di cinque millimetri. Infarinare bene il composto e tagliarlo a listarelle di circa cinque millimetri.
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta in una pentola. Salare l’acqua di cottura della pasta con pochissimo sale.
- Lessare i tonnarelli per pochi minuti. Scolarli appena cotti e metterli nella padella con il sugo di calamari fuori dai fuochi per mantecarli.
- Impiattare e spolverare con prezzemolo tritato.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Per pulire i calamari bisogna prima sciacquarli bene. Poi andrà staccata la testa e rimossa la cartilagine che sta all’interno. Andranno quindi tolte le interiora e tirata via con le mani la pelle esterna. Si rimuovono con un coltellino gli occhi. Poi andrebbe eliminato il becco dai tentacoli: si aprono i tentacoli verso l’esterno e con le mani si spinge in alto la parte centrale. Sciacquare bene il tutto nuovamente.
- Tenere da parte un po’ di acqua bollente non salata da aggiungere al sugo se necessario. La pasta non deve risultare troppo asciutta. La mantecatura della pasta fresca va fatta sempre a fuoco spento.
- Per cuocere la pasta in modo ideale bisogna considerare 1 litro di acqua per ogni 100 gr di pasta.
