Chiamato anche “Brodo del Marmittone” costituisce la base per la realizzazione di minestre deliziose come: la stracciatella o i quadrucci. Per il brodo bianco si utilizzano pezzi di carne non pregiata ma saporita di vitello, di manzo e di pollo; a questi vanno aggiunte verdure come: cipolla, porro, sedano e carota. Tradizionalmente si dovrebbero utilizzare anche le ossa di ginocchio di vitello e il bouquet garni composto da: chiodi di garofano, alloro, timo e dei grani di pepe, ma in famiglia andiamo decisamente più sul semplice.
Brodo di carne
- Tempo di preparazione: 240 minuti
- Dosi per 1 litro e 1/2 di brodo
- Difficoltà: Facile
- Ingredienti
- 500 gr carne di manzo e vitello (spalla, collo, muso, stinco e tutte le parti ossee e tendinose)
- 1 pollo senza pelle
- 1 cipolla piccola
- 1 costa di sedano
- ½ carota
- 2,5 litri di acqua ghiacciata
- Preparazione
- Lavare bene le verdure e tagliarle a rondelloni. Chiuderle dentro un sacchetto di garza.
- Lavare bene la carne. Legarla con uno spago.
- Mettere tutta la carne in una pentola con l’acqua fredda. Portare a bollore a calore moderato schiumando bene per eliminare lo strato di albumina coagulata. Continuare la cottura per circa un’ora a fuoco gentile coperto.
- Aggiungere le verdure e continuare la cottura per altre due ore sempre a fuoco dolce.
- Filtrare il brodo con una chinoise e poi filtrarlo una seconda volta passandolo in una garza sterile.
Salarlo al bisogno.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- L’acqua deve essere molto fredda e raggiungere il bollore lentamente. Solo così il collagene si scioglierà bene e il brodo verrà saporito.
- Mettere la verdura dentro la garza e legare la carne con lo spago serve a rendere il brodo poco torbido.
- Per rendere il brodo ancora più saporito spesso io tosto metà di una cipolla su una padella antiaderente arroventata e aggiungo all’acqua del brodo anche un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
- Se si vuole utilizzare il pollo con la pelle sarebbe opportuno dorarlo in forno prima a 180° per una ventina di minuti in modo da eliminare tutto il grasso esterno che renderebbe “pesante” il brodo. Se si vuole procedere più speditamente la soluzione che utilizzo è quella di usare un pollo privato della pelle.
