È una delle basi della pasticceria.
Anticamente i romani facevano una preparazione similare con l’olio e la chiamavano sfogliata.
La ricetta moderna con il tournage del burro, i famosi “giri”, è invece una invenzione del cuoco francese Pierre de la Varenne.
Ha un procedimento molto lungo, ma merita. In commercio ci sono moltissime basi già pronte di varie marche; si possono utilizzare per fare alcuni dei dolci che hanno di base la pasta sfoglia come i fagottini di mele, ma per un vero Millefoglie è d’obbligo usare la sfoglia fatta in casa.
La ricetta della pasta sfoglia che riporto è stata rielaborata da quella di un Maestro pasticcere di Prato che ammiro molto: Paolo Sacchetti.
Pasta Sfoglia
- Tempo di preparazione: 210 minuti + 12 ore riposo
- Dose per 1 kg di pasta sfoglia
- Difficoltà: Difficile
- Ingredienti
- Per il panetto:
- 120 gr farina 00 W300
- 400 gr burro
- Per il pastello:
- 320 gr farina 00
- 20 gr burro
- 8 gr sale
- 20 gr vino bianco secco
- 150 gr acqua
- Preparazione
- Impastare velocemente in tutti gli ingredienti del pastello fino ad ottenere un impasto grezzo. Dare la forma di un rettangolo con il matterello. Spolverare il pastello con un poco di farina, coprire con la pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un’ora.
- Per il panetto, mescolare bene la farina con il burro, possibilmente in planetaria. Avvolgerlo con la carta da forno dandogli la forma di un rettangolo con il matterello. Riporlo in frigorifero per almeno un’ora.
- Quando il pastello e il panetto hanno la stessa temperatura iniziare il montaggio. Stendere leggermente il panetto di burro rendendolo bello plastico sempre all’interno della carta da forno. Stendere poi con il mattarello il pastello fino a farlo diventare largo come il panetto di burro e lungo il doppio. Realizzare l’incasso del panetto dentro il pastello, posizionando il burro al centro del pastello (come da foto in alto a sinistra) e ripiegando poi i lembi di pastello sia sui bordi che al centro.
- Tirare ora con il mattarello l’impasto molto delicatamente per non rompere il burro incassato e dare la prima piega a 4 (come da foto in alto a destra) portando il lato superiore e il lato inferiore verso il centro e ripiegando a mo’ di libro. Coprire con cellophane e lasciare in frigorifero per almeno trenta minuti.
- Riprendere l’impasto e allungarlo con il mattarello per dare la seconda piega a 4. Coprirlo di nuovo con il cellophane e lasciarlo in frigorifero altri trenta minuti.
- Riprendere l’impasto e allungarlo con il mattarello per dare la terza piega a 4. Coprirlo di nuovo con il cellophane e lasciarlo in frigorifero per almeno 12 ore prima del suo utilizzo.
Piccoli segreti per il successo del piatto:
- Il pastello va lavorato pochissimo per non avere una massa difficilmente allungabile. Per la stessa ragione è preferibile utilizzare una farina con una certa forza e adatta per i croissant (W300 per viennoiserie). Se si ha in dispensa la semplice farina 00 sarebbe preferibile aumentare il tempo di riposo in frigorifero per far si che la pasta non sia “stressata” e si stenda con il matterello facilmente.
- La pasta sfoglia è un procedimento laborioso. I tempi di riposo in frigorifero, soprattutto l’ultimo, non sono eliminabili.
