Piatti unici

Che stupore in America veder servire i maccheroni al formaggio nello stesso piatto della carne e della verdura. Che snob sono stata a dire agli amici che “noi italiani amiamo mangiare le portate una dopo l’altra in successione”.
Peccato che quest’uso non è affatto una invenzione italiana ed è anche molto recente!

In Italia fino all’Ottocento era in uso il servizio alla francese che presupponeva grandi tavolate imbandite con tutte le portate servite contemporaneamente. Solo dopo i piatti furono serviti uno alla volta grazie all’introduzione del servizio alla russa.
Adoro un pranzo con portate distinte e trovo raffinato il servizio separato della verdura rispetto ai secondi. Il piattone unico l’ho sempre semplicisticamente considerato un uso da barbari. Ovviamente poi, collezionando le ricette per capitoli, mi sono imbattuta in ricette di pietanze che fungevano sia da primo che da secondo ed erano quasi sempre o molto tradizionali, come la polenta con le spuntature, o da cena di rappresentanza, come gli sformati e i sufflè.
Altra cosa che mi è tornata in mente è che fino a pochi anni fa con il sugo dei secondi piatti si condiva la pasta: i rigatoni con il sugo di coda alla vaccinara, gli agnolotti con il sugo dell’arrosto e i mitici gnocchi con il sugo degli involtini.

Le ricette di piatti unici che riporto sono di uso familiare, alcuni sempre presenti ogni anno sul desco, altri un po’ in disuso perché più complessi nell’esecuzione o nella digestione.